مریم پورجم، کارشناس ارشد تحقیق و توسعه شرکت شهد زاگرس جهان بین «به مالت»
عصاره مالت جو چیست؟
عصاره مالت جو شربتی غلیظ شده یا پودری شکل است که از طریق فرآیند مالتینگ یعنی فرآیندی که دانههای جو بعد از جوانه زدن خشک می شوند به دست می آید. این عصاره غنی از قند مالتوز است که با فراهم کردن طعم شدید مالتی در طیف وسیعی از محصولات فراسودمند استفاده می شود.
در فرآیند مالتینگ آنزیمهایی فعال می شوند که نشاسته را به قندهای قابل تخمیر تبدیل میکنند که عصاره مالت جو را به یک ماده اولیه کلیدی در صنایع ماءالشعیر سازی تبدیل می کند. علاوه براین، طعم و رنگ منحصر به فرد و ارزش تغذیه ای بالا، عصاره مالت جو را به گزینه ای مناسب برای استفاده گسترده در صنایع غذایی به ویژه صنایع بیکری و قنادی تبدیل کرده است.
مزایای استفاده از عصاره مالت در صنعت بیکری
تقویت طعم:
عصاره مالت، طعمی غنی و مالتی به محصولات صنایع بیکری اضافه می کند و به عمق و پیچیدگی طعم محصولات نهایی کمک می کند.
افزایش شیرینی و رنگ:
عصاره مالت میتواند به عنوان یک شیرین کننده طبیعی شیرینی منحصر به فردی را که متفاوت از شکر است به محصولات نهایی منتقل کند علاوه براین مضرات استفاده از شکر را نیز کاهش دهد. هم چنین می تواند به بهبود رنگ و ایجاد رنگ قهوه ای-طلایی به محصولات نهایی کمک کند.
حفظ رطوبت:
عصاره مالت به حفظ رطوبت در محصولات صنایع بیکری کمک می کند و منجر به ایجاد بافت نرمتر و لطیفتر میشود.
تقویت ارزش غذایی
عصاره مالت حاوی مواد مغذی مانند ویتامینها و مواد معدنی است که ارزش غذایی محصولات ساخته شده با آن را بالا می برد.
فعالسازی مخمر:
عصاره مالت قندهایی را فراهم می کند که مخمر می تواند آنها را تخمیر کند و به فرایند تهیه خمیر و افزایش کیفیت خمیر کمک می کند.
مزایای استفاده از عصاره مالت در صنعت ماءالشعیرسازی
ثبات در محصول نهایی:
استفاده از عصاره مالت در فرایند ماءالشعیر سازی ثبات فرایند را تضمین می کند زیرا عصاره از قبل ساخته شده و پارامترهای مهم بر اساس استاندارد اندازه گیری شده است .
صرفهجویی در زمان
ماءالشعیر سازی با عصاره مالت در مقایسه با دم کردن دانه مالت می تواند در زمان صرفه جویی کند و آن را به گزینهای محبوب برای ماءالشعیرسازان خانگی و کسانی که بهدنبال فرآیند دم کردن سریعتر هستند تبدیل کند.
مناسب برای مبتدیان و تازه کاران
افراد مختلف می توانند انواع مختلفی از عصاره مالت را از روشن تا تیره و با طعمهای مختلف مالتی تا نان تست برای کنترل طعم ماءالشعیر خود انتخاب کنند.
تطبیق پذیری
عصاره مالت را میتوان در سبکهای مختلف ماءالشعیر استفاده کرد که آن را به یک ماده همه کاره برای ماءالشعیرسازان مبتدی تا با تجربه تبدیل میکند.
قندهای قابل تخمیر
عصاره مالت منبع غلیظی از قندهای قابل تخمیر است که در کشورهای اروپایی به عنوان یک ماده اولیه برای فرآیند تخمیر در ماءالشعیرسازی استفاده میشود.
در سالهای اخیر در نتیجه پیشرفتهای جهانی در تکنولوژی تولید مالت و فراوردههای آن، افزایش تقاضا برای محصولات سلامت محور، حمایتهای نظارتی و ابتکارات صورت گرفته در جهان برای بهبود بازار عصاره مالت و ایجاد بازارهای نوظهور، شاهد رشد جهانی بازار عصاره مالت در سالهای اخیر بودهایم که پیش بینیها حکایت از ادامه این رشد در سالهای آتی دارد. از طرفی با توجه به ارزش تکنولوژیکی و تغذیهای بالای عصاره مالت، سطح بالای تولید عصاره مالت در داخل کشور و نیز خودکفایی کشور در تولید مقدار مورد نیاز این ماده، استفاده از آن در فرمولاسیونهای غذایی مانند شکلات، شیرینی، بیسکوییت، بستنی، نوشیدنی و غیره با همکاری واحدهای تحقیق و توسعه کشور به منظور محصولات جدید و فراسودمند بیش از پیش فراهم شده است.
