صنایع غذایی: انگیزه ایجاد فرآورده‌های گوشتی این بوده است که به‌وسیله گوشت و مواد دیگر مانند آرد و شیر خشک و سویا و… محصولی تولید شود که علاوه بر تامین پروتئین مورد نیاز، انرژی زیاد و قیمت کمتر از گوشت و طعم و مزه خوب و دلخواه داشته باشد و سریع و آسان قابل مصرف باشد. ترکیباتی را که لااقل نیمی از آن‌ها را گوشت تشکیل دهد، فرآورده‌های گوشتی می‌نامند. تنها در آلمان که در زمره بزرگترین تولیدکننده و مصرف کننده فرآورده‌های گوشتی می‌باشد بیش از پانصد نوع محصول با اسامی مختلف وجود دارد.

سوسیس و کالباس

سوسیس‌ها (sausages):

سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردید. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن (saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی «نمک زده» گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کالباس (kielbasa) در واقـع یـک نـوع سوسیس لهستانی می‌باشد، که در ایران به تمام سوسیس های حجیـمـی که معمولا بطور سرد مصرف می‌گردند، اطلاق می‌گردد

کالباس
کالباس به معنای (Sausage) یعنی به‌طور کلی فرآورده‌ای مانند سوسیس و کالباس از نظر تکنولوژی تهیه، اختلاف شایانی ندارند و مهمترین اختلاف، قطر پوشش آن‌ها و میزان آب افزودنی است.
کالباس از گوشت، چربی و آب که (Base یا پایه آن می‌باشد) تشکیل شده است و مهمترین مسأله در تولید این گونه فرآورده‌ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به آن به‌صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای دوام و قابلیت برش مطلوب باشد.
نگهداری و جذب آب، پایداری چربی، ایجاد ساختار مناسب، سه اصل مهم در تولید فرآورده‌ها می‌باشد.
خمیر کالباس (فارش) در این نوع فرآورده‌ها در اصطلاح محققین آمریکایی (امولسیون) نامیده می‌شود زیرا آمیختگی ذرات چربی با پروتئین‌های گوشت که به‌صورت امولسیون انجام می‌پذیرد یکی از مهمترین عوامل در تهیه کالباس است. در حالی که خمیر حاصله از کوتریزاسیون دارای سیستمی پیچیده‌تر می‌باشد. این سیستم کلوئیدی از محلول حقیقی، محلول به‌صورت ژل، سوسپانسیون، امولسیون و کف تشکیل شده است.
امولسیون چربی در هنگام حرارت دادن سبب باز شدن ساختار مولکولی پروتئین‌های میوفیبریلی از یکدیگر شده، در نتیجه از گلوله شدن پروتئین‌ها جلوگیری نموده سبب ایجاد یک انعقاد همراه با لطافت خاصی خواهد شد. طبق تئوری قابلیت انحلال پروتئین‌های میوفیبریلی میزان پروتئین‌های میوفیبریلی قابل حل در جذب آب موثر می‌باشد. در صورتی که طبق نظریه HAMM (که به تئوری افزایش حجم پروتئین‌های میوفیبریلی) معروف است، میزان افزایش حجم میوفیبریل‌های حل نشده ملاک عمل می‌باشد. HAMM و بسیاری از دانشمندان دیگر بر این عقیده هستند که تارهای پروتئین (فیلامان‌های) موجود در میوفیبریل‌های (میو به معنی عضله و گوشت بافت عضلانی مخطط می‌باشد) از یکدیگر فاصله گرفته و فضای ایجادشده در ساختار میوفیبریلی موجب جذب آب شده و هنگام انعقاد در اثر پروسه (حرارت و فشار و…) قادر به نگهداری آن خواهد بود.
بهترین گوشت برای تهیه سوسیس و کالباس گوشت گرم می‌باشد که عبارت است از گوشت حاصله از دام‌های تازه کشتارشده قبل از آغاز جمود نعشی.
گذشته از مواردی که ذکر شده، در کارخانجات صنایع غذایی مواد افزودنی هم به آن‌ها اضافه می‌نمایند مانند: نمک طعام، املاح اسیدهای خوراکی از قبیل اسید تارتریک، اسید ستیریک، اسید لاکتیک، اسید استیک)، مواد پروتئینی افزودنی (مواد پروتئینی افزودنی مانند سفیده تخم مرغ، سویا، پروتئین شیر و…) امولسیفارها (که دو بخش آبدوست Hydrophile و آبگریز Hydrophobe مهارکننده و پایین آورنده کشش سطحی در یک امولسیون می‌باشد)، نیتریت سدیم، فسفات (به علت خواص فیزیکی و شیمیایی فراوان و مطلوبی که فسفات‌ها دارا می‌باشند.
استفاده از آن‌ها تقریباً در کلیه مواد غذایی متداول بوده و تهیه بعضی از فرآورده‌های غذایی بدون افزودن فسفات‌ها امکان‌پذیر نمی‌باشد. در آزمایشگاه‌های کنترل کیفی و مواد غذایی دو نوع آزمایش از این محصولات گرفته می‌شود. آزمایش‌های Obserration یعنی مشاهده بافت‌ها زیرمیکروسکوپ توسط متخصصین و آزمایشات فیزیوشیمیایی فرآورده‌های گوشتی که میزان رطوبت، پروتئین، چربی، نشاسته، خاکستر (مواد معدنی)، PH، نمک، فسفات، نیتریت، کربوهیدرات‌ها و… را بررسی و کنترل می‌توان کرد.
در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش (جگر سفید) استفاده ‏می‌شود.
همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می‌شود که آنها را برای تولید ‏گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می‌فرستند. البته در سوسیس و کالباس، گوشت‌های زیبایی هم وجود دارند که ‏تکه‌تکه می‌باشند و به گوشت‌های تزیینی معروف‌اند. برای تهیه این گوشت‌های تزیینی از گاوهای پیر ماده ‏‏(8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می‌شود. نکته دیگر این که از دام‌های بیمار که تب دارند، ‏لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می‌باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می‌کنند. ‏
بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصاب‌ها ممنوع ولی برای تولید ‏سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای ‏پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت‌های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی.

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:

1-گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص می‌دهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیسها استفاده می‌شود.
2- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل می‌کند.
3- ادویه‌جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر به‌فرد سوسیس و کالباس‌های مختلف به نوع و مقدار ادویه‌جات آنها بستگی دارد.
4- نیتریت‌ها، نیترات‌ها و فسفات‌ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل‌آوری مصرف گردیده و به‌عنوان نگهدارنده، آنتی‌اکسیدان، افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف می‌گردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولاً نیتریت و نیترات به‌صورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف می‌گردد) .
5- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده‌های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی‌اکسیدان‌ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس می‌باشند.
6- روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش می‌شوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود می‌باشند.

روکش‌های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه می‌گردند.
روکش‌های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش‌ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.
7- خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده می‌باشند.
8-پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس‌ها استفاده می‌گردد.
انواع سوسیس و کالباس:
1-پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملاً پخته شده‌اند. باید در یخچال نگهداری شوند.
2-پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی می‌شوند. باید در یخچال نگهداری شوند. به‌صورت سرد و گرم مصرف می‌شوند.
3-تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملاً پخته گردند. باید در یخچال نگهداری شوند.
4-خشک:سوسیس های تازه‌ای می‌باشند که با دمیدن هوا خشک گردیده‌اند. معمولاً به‌صورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
5-سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه می‌گردند.
6-تخمیر شده: دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه می‌گردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک می‌کند.

روغن
بخشی از روغن مربوط به سوسیس و کالباس از گوشت‌های آن تهیه می‌شودو بخشی دیگر را به آن اضافه می‌کنند روغن استفاده شده در سوسیس و کالباس تقریباً روغن مرغوبی است ولی هر‌چه سوسیس یا کالباس دارای کیفیت برتری باشند از روغن کمتری استفاده می‌شود زیرا در این مواد (سوسیس و کالباس‌ها) مقدار گوشت زیاد است و روغن مربوط به آنها از راه گوشت‌ها تأمین می‌شود.

گوشت مرغ
در سوسیس و کالباس‌های دارای کیفیت (بالای80 درصد) گوشت مرغ بسیار کم است ولی در سوسیس و کالباس‌های کم کیفیت‌تر مقدار این گوشت بیشتر است البته میزان این گوشت هیچ‌وقت از 25 درصد تجاوز نمی‌کند گوشت‌هایی که در سوسیس و کالباس به عنوان گوشت مرغ ریخته می‌شود شامل تمامی بخش‌های مرغ می‌باشد و هیچ قسمتی از آن را جدا نمی‌کنند.

ادویه‌جات و مواد پر کننده
این مواد شامل آردگندم، نان خشک، نشاسته، روغن، آرد سویا، خرده یخ، تخم مرغ (سفیده و زرده) مواد حاجم (حجم دهنده) شکر و نمک می‌باشند. ‏ از خرده یخ برای پایین آوردن دمای پخت استفاده می‌شود. از آردگندم، نان خشک، نشاسته و آرد سویا برای بالا بردن حجم استفاده می‌کنند. 5) مواد نگهدارنده (‌مانند بنزوات، سوربات‌ها، پروپیونات، اسید اسکوربیک، نیتریت سدیم و پلی فسفات): ‏
هدف از نگهداری چیست؟ برای اینکه از زمان تولید تا زمان مصرف سوسیس و کالباس از ایجاد تغییرات نامطلوب‏ ‏(شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی که همان فساد می‌باشد) جلوگیری شود از مواد‌نگهدارنده استفاده می‌کنند.
مواد ‏نگهدارنده به دو نوع معدنی و آلی تقسیم می‌شوند. ‏نگهدارنده‌های معدنی مثل نمک طعام، نیترات و نیتریت می‌باشند. نمک طعام باعث خوش طعمی و نگهداری غذا ‏می شود. نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده‌ای هستند که باعث ایجاد رنگ صورتی خوش رنگ (کوکتل) می‌شوند. در ‏نتیجه فعالیت نیتریت با میو گلوبین، ماده‌ای به نام نیتروزوگلوبین ایجاد می‌شود که موجب سرطان معده می‌شود.
‏مواد نگهدارنده آلی شامل بنزوات، سوربات و پروپیونات می‌باشند. ‏از بنزوات در مواد غذایی که ‏PH‏ کمتر از 4 دارند مثل نوشابه، آب سیب، سس‌های سالاد و سس گوجه فرنگی ‏استفاده می‌شود. سوربات‌ها به عنوان ضد قارچ در تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرند. ‏PH‏ ماده غذایی که در آن ‏سوربات به کار می‌رود باید بالاتر از 4 باشد که در مورد سوسیس و کالباس چنین نیست. از پروپیونات در خیلی از مواد ‏غذایی برای جلوگیری از کپک زدن استفاده می‌شود. ‏
از آنجا که کارخانه‌داران سوسیس و کالباس در ایران خیلی دست و دلبازند، از تمام این مواد به اندازه بیش از حد مجاز ‏استفاده می‌کنند تا ماده غذایی (سوسیس و کالباس) زمان بیشتری بماند و تاریخ مصرف طولانی‌تری داشته باشد.
در ‏ضمن از آنتی‌بیوتیک‌ها هم برای جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم در داخل سوسیس و کالباس استفاده می‌شود. مواد نگهدارنده مواد شمیایی طبیعی یا مصنوعی هستند که آنها را به مواد غذایی، رنگ، نمونه‌های زیست محیطی، مواد دارویی و… اضافه می‌کنند تا این مواد را از فساد ناشی از رشد میکروب‌ها و یا فساد ناشی از تغییرات شیمیایی محافظت نمایند.
مواد نگهدارنده غذاها، یا به تنهایی مورد استفاده قرار می‌گیرند و یا همراه با دیگر روش‌های نگهداری طولانی‌مدت از مواد غذایی به کار می‌روند.
مواد نگهدارنده را می‌توان به دو دسته تقسیم نمود.
1) مواد نگهدارنده‌ای که خاصیت ضد میکروبی داشته و از رشد حشرات، باکتری و قارچ‌ها جلوگیری می‌کنند و آنتی‌اکسیدان‌ها که از اکسید شدن اجزای ماده غذایی جلوگیری به‌عمل می‌آورند.
2) از مواد نگهدارنده دسته دوم می‌توان نیترات سدیم، نیتریت سدیم، سولفیت‌ها، دی اکسید گوگرد، سدیم بی سولفات و پتاسیم بی سولفات را نام برد. دیگر انواع مواد نگهدارنده دارای فرمالدئید(معمولاً به‌صورت محلول)، گلوتارالدئید و اتانول می‌باشند.
فواید و سالم بودن استفاده از این مواد مصنوعی برای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، هنوز هم موضوع بحث بسیاری از محققین است.

درجه خلوص سوسیس و کالباس:‏
درجه خلوص که به درصد بیان می‌شود نشان دهنده این است که چه مقدار از وزن سوسیس و کالباس را گوشت ‏تشکیل می‌دهد مثلا درجه خلوص 40 درصد یعنی 40 درصد سوسیس و کالباس گوشت است. طبیعتاً هرچه درصد گوشت ‏بیشتر باشد، قیمت سوسیس و کالباس نیز بیشتر است به‌طوری که در مواردی که درصد خلوص، 80 به بالا باشد، ‏قیمت سوسیس و کالباس از خود گوشت هم بالاتر است و برای قشر پردرآمد و صادرات تولید می‌شود.
حال این سؤال ‏پیش می‌آید که مابقی سوسیس و کالباس از چه موادی تشکیل شده است؟همان طور که در بخش حاجم‌ها و پرکننده‌ها گفتیم موادی وجود دارند که حجم را بالا می‌برند مثل آرد، نان خشک ‏و… بنابراین در مورد سوسیس و کالباسی که 45 درصد آن گوشت است بقیه آن روغن، آرد، موادحاجم، گوشتهای تزیینی، ‏طعم دهنده‌ها و تخم مرغ است. در مورد سوسیس و کالباسی که 90 درصد آن گوشت است، درصد مواد حجم دهنده کمتر ‏است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشت‌های تزیینی و.. استفاده می‌شود.

مراحل تولید سوسیس و کالباس:
1-ابتدا گوشت را چرخ می‌کنند.
2-سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت می‌کنند.
3-خمیر حاصل را توسط دستگاه‌های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می‌آورند.
4-سپس سوسیس و کالباس‌ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی می‌گردد.
5-محصول نهایی را توسط وکیوم بسته‌بندی می‌کنند.
نکته: اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.

اسامی برخی از سوسیس و کالباس‌ها:
1-کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه‌های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه‌جات تهیه می‌گردد.
2-مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه‌های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه می‌گردد.
3-سالامی(salami): در انواع و طعم‌های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه‌های چربی استفاده می‌گردد. معمولاً تخمیری می‌باشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود می‌باشند.
4-پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف می‌گردد.
5- بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده واز تکه‌های بزرگتر گوشت، سیر و فلفل تهیه می‌گردد.
6-‌هات‌داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners): پخته شده و دودی می‌باشند. طعم آنها معمولاً ملایم‌تر و پر‌‌آب‌تر از سایر سوسیسها می‌باشد.
7- کوکتل(cocktail wieners): نوع کوچکتر‌هات داگ می‌باشند
8-کنسرو سوسیس(vienna)
9- لیونر(lyoner):خشک و عمل‌آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر می‌باشد.
10- سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه می‌گردد.
نکته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوک می‌باشد. اما در ایران گوشت ران گاو، گوسفند و یا مرغ مد‌نظر است.
نکته: بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان می‌باشد.

ویژگی‌های سوسیس و کالباس مرغوب:
1-باید دارای پوست براق باشند.
2-دارای بسته‌بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
3 -پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت به‌کار رفته پایین‌تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.
4-هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
5-در آنها از خرده‌های نان، آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
6- فاقد گلوتنباشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس‌ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار می‌باشند.
7-سوسیس و کالباس نباید دارای لکه‌های تیره و سبز رنگ باشند.

دسته‌بندی انواع سوسیس
سوسیس‌ها را می‌توان بر مبناهای متفاوت دسته‌بندی کرد؛ مثلاً بر اساس نوع گوشت مصرفی یا طبق دیگر مواد افزودنی به سوسیس.
معمولاً سوسیس‌ها را بر اساس طرز تهیه شان دسته بندی می‌کنند. اما به‌طور کلی سه دسته سوسیس داریم:
سوسیس‌های پخته
سوسیس‌های خشک
سوسیس‌های تازه
سوسیس‌های پخته
از گوشت تازه که خوب پخته شده آنرا تهیه می‌کنند. این دسته از سوسیس‌ها را یا بلافاصله بعد از پختن مصرف می‌کنند یا آنها را در یخچال نگهداری نموده و قبل از مصرف، آنها را گرم می‌کنند. این سوسیس‌ها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. مثال آن، سوسیس‌هایی است که از جگر تهیه می‌شوند.

سوسیس‌های دودی پخته
این دسته از سوسیس‌ها را بعد از پختن، دودی می‌کنند (یا حتی با دود می‌پزند). این دسته از سوسیس‌ها را گرم یا سرد مصرف می‌کنند. اما حتماً باید در یخچال نگهداری شوند. کالباس و مارتادلا دو نوع از این دسته سوسیس‌ها می‌باشند.

سوسیس‌های تازه
از گوشتی تهیه می‌شوند که قبلاً به آن نمک نزده‌اند. این دسته از سوسیس‌ها را باید در یخچال نگهداری نمود و قبل از مصرف، حتماً باید پخته شوند. مثال آن، سوسیس‌های ایتالیایی تهیه شده از گوشت تازه گاو و گوشت خوک و سوسیس آلمانی می‌باشد.

سوسیس‌های دودی تازه
سوسیس‌های تازه‌ای هستند که دودی شده‌اند. آنها را باید در یخچال نگهداری نمود و قبل از مصرف کاملاً پخت. سوسیس رومانی از جمله این نوع سوسیس‌هاست.

سوسیس خشک
سوسیس‌های تازه‌ای هستند که آنها را خشک می‌کنند. معمولاً این سوسیس‌ها را سرد مصرف می‌کنند و می‌توان برای مدت طولانی آنها را نگهداری نمود. سالامی و سوسیس‌های تابستانی از جمله این سوسیس‌ها هستند. برخی کشورهای دنیا مثل آلمان،1200 نوع سوسیس مختلف از انواع خام، پخته یا خشک به بازار عرضه می‌کنند.

سوسیس‌های خام
این نوع را از گوشت خام تهیه می‌کنند و آنها را نمی پزند. این دسته از سوسیس‌ها را نمک زده، دودی نموده یا خشک می‌کنند. بیشتر انواع سوسیس‌های خام را می‌توان برای مدت طولانی نگهداری نمود.

انواع سوسیس
هر ملت و هر مذهبی، از گوشت‌های خاص و همچنین مواد افزودنی مخصوصی برای تهیه سوسیس استفاده می‌کند. مثلاً انگلیسی‌ها در تهیه سوسیس، بیشتر از پودر نان یا نان سوخاری و کمتر از گوشت استفاده می‌کنند؛ در حالی‌که اغلب مردم کشورهای دنیا این مواد را در تهیه سوسیس به کار نمی‌برند. سوسیس‌هایی که موقع پختن باد می‌کنند، بخش اعظم یک صبحانه کامل را در ایرلند تشکیل می‌دهند.
از سوسیس در درست کردن انواع ساندویچ یا به عنوان بخشی از یک خوراک خاص استفاده می‌شود. سوسیس‌هایی که بدون پوشش می‌باشند، خود نوعی گوشت محسوب شده و به‌‌عنوان منبع پروتئین در تهیه غذاها به کار می‌روند.
در برخی کشورها، سوسیس‌های گیاهی هم تهیه می‌کنند. این دسته از سوسیس‌ها را می‌توان از تافی، مغز میوه‌جات، حبوبات، پروتئین سویا یا هر نوع سبزی دیگر که طی پختن بهم بچسبند و به شکل سوسیس درآیند، تهیه نمود. این دسته سوسیس‌ها همچون دیگر فراورده‌های جانشین گوشت، دو بخش هستند: در یک دسته از این سوسیس‌ها، سبزیجات را به شکل سوسیس‌های تهیه شده از گوشت درآورده، رنگ خوراکی زده و طعم دار می‌کنند تا مزه و بافت آن شبیه گوشت واقعی شود.
در دسته دیگر، تنها از ادویه جات و عطر خود سبزیجات استفاده می‌شود تا سوسیس، طعم طبیعی خود را حفظ نماید و هیچ عملی جهت شبیه‌سازی آن به گوشت صورت نمی‌گیرند.

نحوه نگهداری:
سوسیس و کالباس‌های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.

نحوه پخت سوسیس و کالباس:
می‌توان آنها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.

ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:
کالری/ 88 کیلو کاری
چربی/ 7.6 گرم
کلسترول/ 19 میلی گرم
سدیم/ 320 میلی گرم
کربوهیدرات/ 0.7 گرم
پروتئین/4 گرم

مسائلی راجع به سوسیس و کالباس
یکی از نگه دارنده‌هایی که به سوسیس و کالباس اضافه می‌کنند اسید لاکتیک است این اسید در محیط سوسیسی یا کالباسی که محیطی خوب برای رشد باکتری‌ها می‌باشد رشد می‌یابد به طوری که اگر یک کالباس یاسوسیس را در هوای آزاد قرار دهیم در مدت کمتر از یک هفته PH آن به شدت کاهش می‌یابد و به مرز 4.5 می‌رسد ولی اگر سوسیس یا کالباس را در جای مناسب قرار دهیم این اسید علاوه بر این که محصول را خراب نمی کند بلکه بر مدت زمان نگه داری آن نیز می‌افزاید.

سوسیس یا کالباس ساخته شده در کارخانه دارای مقدار بسیار زیادی آب می‌باشد برای از بین بردن این آب‌ها محصول را در محیطی با دمای نزدیک 15تا25 به مدت نامشخصی نگه می‌دارند تا میزان آب محصول حدود 50 درصد شود یعنی وزن آن نزدیک به دو سوم شود.