گروه گزارش «اقتصاد سبز»: یحیی امیری
صنایع غذایی: در یونان باستان، ورزشکاران از پیاز به عنوان نیروزا، انرژی‌زا، درمانگر زخم‌ها و حتی نوازش‌دهنده پوست بدن استفاده می‌کردند، یعنی پـیاز را قبل از مسابقه به پوست تنشان می‌مالیدند.
یک چیزی کمتر از 200 سال پیش و در دوران سلطنت فتحعلیشاه قاجار، همین انگلیسی‌ها که یکی دو قرن است اکثر ما حوادث سیاسی کشورمان را ناشی از دسیسه‌های آنها می‌دانیم بوته سیب‌زمینی را به ایران آوردند و در زمین‌های پربرکت خاک ما کاشتند و یکی از پرمصرف‌ترین گیاه غذاساز ایرانی‌ها را وارد سفره‌های ایران و اطراف کشور کردند.
به عبارتی برای پیاز که مدت آشنایی و کاشت آن در ایران به بیش از هزاران سال پیش، برمی‌گردد همسر آوردند. پیاز و سیب‌زمینی، دوقلوی به هم چسبیده آشپزخانه، اقلامی که در سبد خرید روزانه هر خانواده‌ای جایگاه دارد. و کمی بیش از 50 سال است که همین سیب‌زمینی وارد صنایع غذایی ایران شد و در ردیف پرتیراژترین تولیدات قرار گرفت. سیب‌زمینی اسلایس، سرخ‌شده، مزه‌دار شده، اکنون در بسته‌بندی‌های 300، 500 و حتی 1000 گرمی روانه بازار می‌شود، پرفروش است، پرسود است، به غیر از آن، در تمام فصول سال مشتری‌های پر و پا قرص دارد، بچه‌ها عاشق این محصول پرفروش صنایع غذایی شده‌اند. برای کشاورزان یکی دو شهر ایران شهرت آوردند. سیب‌زمینی دماوند، سیب‌زمینی همدان و … در آبگوشت و دیزی، سر زبان‌ها افتاده است. آبگوشت ایرانی در بازار غذای جهانی شهرت دارد. ایرانی‌های مهاجر 40 – 50 سال اخیر به هر شهر و کشوری که رفتند، آبگوشت را هم با خودشان بردند، به عنوان یک غذای سنتی ایرانی، که قرن‌هاست محبوب سفره‌های همه‌ی طبقات شده است. آنها که آبگوشت را به عنوان یک غذای سنتی و بومی ایرانی به خارجی‌ها معرفی می‌کنند، نمی‌دانند که عمر این غذا و محبوبیت کم‌نظیر آن به 200 سال نمی‌رسد. در یک گفت‌وگوی تلفنی با یک غذافروش ایرانی در فرانکفورت پرسیدیم، آیا می‌دانید آبگوشت از چه تاریخی غذای ایرانی‌ها شده است؟ جواب عجیب و غریب و حیرت‌انگیز بود ولی همه‌ی شان در یک رقم مشترک بودند، قرن‌هاست، قرن‌هاست، چند قرن است که آبگوشت غذای ما ایرانی‌ها بوده است. حتی در معرفی آن به اروپایی‌ها و حتی به انگلیسی‌ها که خودشان بودند سیب‌زمینی را به ایران آوردند. رقم چند هزار سال هم به گوش می‌رسد. اما آبگوشت یعنی، سیب‌زمینی و نخود و لوبیا. بدون سیب‌زمینی هیچ آبگوشتی، آبگوشت نمی‌شود. و گوشتکوب هم که با آبگوشت آمد، عمرش به 200 سال نمی‌رسد.
در تعطیلات نوروز امسال که چند روزی در معصوم‌آباد میهمان بودیم، در آشنایی از «بوم» فضای خالی بین سقف و پشت‌بام خانه‌ها صحبت از این بود که از این فضای مثلثی شکل چه استفاده‌ای می‌شده است. همگی بدون استثناء گفتند «بوم» محل نگهداری سیب‌زمینی و پیاز است. مردم در پاییز با ذخیره‌سازی سیب‌زمینی و پیاز در این «بوم» ها، اقلام مورد نیاز ساخت هر غذایی را نگهداری می‌کنند. سیب‌زمینی و پیاز در «بوم» که فضای خشک و بدون رطوبت است سالم و بادوام می‌شود.
دکتر ماه‌منظر الهام می‌گوید: قیمه سیب‌زمینی که از مشهورترین و پرطرفدارترین غذای نذری‌ها در مناسبت‌های مذهبی است، بر خلاف نظر عمومی در دوران صفویه باب نشده، ایرانی‌ها اصلا سیب‌زمینی را نمی‌شناختند هنوز این بوته‌ها وارد زمین کشاورزی ایران نشده بود. بنابراین در این بخش هم سیب‌زمینی دردانه غذاهای سنتی ایرانی به اغراق پرسابقه شده است.
سیب‌زمینی هم‌اکنون در 127 کشور جهان کشت می‌شود و در گزارش‌های فائو آمده که بیش از یک میلیارد نفر از مردم جهان مصرف‌کننده آن هستند. و «وان گوگ» نقاش مشهور تابلویی از سیب‌زمینی‌خورها ساخته است که آخرین رقم فروش آن 450 میلیون دلار بوده است. بر خلاف نظر عمومی مردم عامی، سیب‌زمینی غذای فقیر و فقرا نبوده است. هیچ وقت…
سیب‌زمینی کادویی شده بود
اشاره کردیم سیب‌زمینی و پیاز دوقلوهای به هم چسبیده آشپزخانه همه‌ی طبقات ایران بوده است، در میادین میوه و تره‌بار هم، اگر کمی دقت کرده باشید، سکوی سیب‌زمینی و پیاز در کنار هم قرار دارند، همه جا در کنار هم قرار دارند. در گذشته‌های نه چندان دور، وقتی به فصل زمستان و سختی تهیه غذا می‌رسیدیم، ذخیره کردن گونی‌های سیب‌زمینی و پیاز در دستور کار پدر و مادرها قرار داشته است. پدر برای خرید و حمل گونی‌ها به داخل آشپزخانه و مادر برای جاسازی در جایی خشک که این دو مواد غذایی آسیب‌پذیر، آسیب نبیند. بدون ذخیره‌سازی سیب‌زمینی و پیاز، هیچ خانواده‌ای امنیت غذایی نداشته است.
سیب‌زمینی و پیاز همیشه، از ارزان‌ترین اقلام آشپزی بوده است، فراوان‌ترین و دم‌دست‌ترین، چه در ده و چه در شهر، دسترسی به سیب‌زمینی و پیاز آسان بوده است، چندی پیش که سایه پیاز در میادین میوه و تره‌بار کمی سنگین شده بود، کمبود آن ولوله‌ای در خانواده‌ها به وجود آورد، مگر می‌شود بدون پیاز غذا پخت؟ سیب‌زمینی هم که در دور اول پس از انقلاب، یک مدتی کمیاب شده بود، ولوله‌ای ایجاد کرده بود. کار به جایی رسید که تهرانی‌ها برای خرید سیب‌زمینی به دماوند نزدیک‌ترین شهر تولیدکننده سیب‌زمینی به تهران می‌رفتند و برای این و آن، دوستان و اقوام، سیب‌زمینی کادو می‌آورد‌ند.
صادرات فرانسه؛ 2میلیون تن و ایران 132هزار تن
داده‌های آماری منتشر شده توسط سازمان فائو نشان می‌دهد: در سال ۲۰۲۰ فرانسه با ثبت صادراتی به میزان ۲ میلیون و ۳۰۰ هزار تن بزرگ‌ترین صادرکننده این محصول بوده است. از سوی دیگر بر اساس گزارش فائو، هلند با صادرات ۲ میلیون تن و آلمان با صادرات یک میلیون و ۹۰۰ هزار تن در جایگاه‌های بعدی قرار دارند و پس از آن نیز کشورهای بلژیک با صادرات یک میلیون تنی و مصر با صادراتی بالغ بر ۶۰۰ هزار تن چهارمین و پنجمین صادرکننده بزرگ سیب‌زمینی در دنیا محسوب می‌شوند. همچنین گزارش فائو حاکی از این است: کشورهای «کانادا، ایالات متحده، چین، روسیه، قزاقستان، هندوستان، اسپانیا، بلاروس، ایرلند، پاکستان، آفریقای جنوبی، دانمارک، اسرائیل، ایران و ترکیه» در جایگاه‌های بعدی قرار گرفته‌اند. بر اساس این گزارش میزان صادرات سیب‌زمینی ایران در مدت نامبرده ۱۳۲ هزار تن بوده است.
داده‌های آماری منتشر شده از سوی سازمان فائو همچنین نشان می‌دهد: «بلژیک، هلند، اسپانیا، آلمان و ایتالیا» به ترتیب پنج وارد‌کننده عمده محصول سیب‌زمینی هستند. به طوری که در سال ۲۰۲۰ بلژیک بیش از ۳ میلیون تن سیب‌زمینی وارد کرده است و هلند نیز در حالی که خود بزرگ‌ترین تولیدکننده محصول سیب‌زمینی در جهان محسوب می‌شود وارداتی بالغ بر ۱۶ میلیون تن به ثبت رسانده است که غالبا به دلیل این است که این کشور بیشترین بذور سیب‌زمینی را تولید و عرضه می‌کند و لذا علاوه بر داشتن تولید بالا برای حفظ سهم خود در تامین بذور سیب‌زمینی به میزان قابل توجهی محصول سیب‌زمینی را نیز وارد می‌کند. از سوی دیگر اسپانیا وارداتی بالغ بر ۹ میلیون تن در سال ۲۰۲۰ انجام داده است و در جایگاه سوم عمده واردکننده‌های سیب‌زمینی بوده است.
پس از آن نیز آلمان با واردات ۶ و نیم میلیون تنی و ایتالیا با رقم زدن واردات ۶ میلیون تنی در جایگاه چهارم و پنجم قرار گرفته‌اند. گزارش منتشر شده از سوی سازمان فائو همچنین نشان می‌دهد: در سال ۲۰۲۰ بعد از پنج کشور نامبرده کشورهای «ایالات متحده، ازبکستان، عراق، پرتغال، فرانسه، روسیه، اوکراین، امارات، مالزی، ایرلند، لهستان، جمهوری چک، کانادا، نپال و آذربایجان» در جایگاه ششم تا بیستم واردکنندگان عمده سیب‌زمینی جهان قرار دارند.
آبگوشت و قیمه سیب‌زمینی ایرانی
برای چیپس خورها و تولیدکنندگان صنعتی سیب‌زمینی سرخ‌کرده و فرآوری شده، جالب است بدانند که به گزارش سازمان خواربار جهانی در سال 2012 میلادی ایران در میان بیست کشور اول جهان تولیدکننده سیب‌زمینی پس از فرانسه در مقام پانزدهم قرار گرفته است. یعنی ایرانی‌ها اگر چه کمی دیرتر از اروپایی‌ها وارد مقوله کشت سیب‌زمینی شده‌اند اما به خاطر ابداعاتی که در ساخت و ساز شرایط سیب‌زمینی به کار آورده‌اند تولید آن در کشورمان رونق داشته و به خاطر تولید فراوان، مصرف آن هم فزونی داشته است، فرانسوی‌ها با پیاز سوپی درست کرده‌اند که اگر چه در آغاز خاص فقرا بوده اما به زودی این سوپ بخشی از جاذبه‌های توریستی فرانسه شده است. سوپ پیاز در پاریس و در رستوران هتل «نیکو» قیمتی فزون‌تر از گوشت گوساله دارد.
ایرانی‌ها، با ابداع ساخت در غذای اصلی، یعنی آبگوشت و قیمه سیب‌زمینی تحولی در ساخت و ساز غذا به وجود آورده‌اند. اروپایی‌ها، گر چه زادگاه سیب‌زمینی در آن دیار بوده، بیشتر سعی‌شان در غذاهای جنبی و حاشیه‌ای بوده، پوره سیب‌زمینی از آن جمله است، چیپس ورقه ورقه شده سیب‌زمینی با طعم‌دار کردن آن، در صف اول تیراژ تولید انبوه صنعتی قرار گرفته است.
اروپایی‌ها و آمریکایی‌ها هنوز سیب‌زمینی را در حاشیه غذای اصلی نگه داشته‌اند. ولی کشورهای در حال توسعه از جمله ایران در تولید 324 میلیون تن سیب‌زمینی از دیگران جلو زده است.
ژنرال گفت بدون پیاز تکان نمی‌خورم
پیاز در ایران، در آغاز، یعنی بین 2100 تا 2600 سال قبل از میلاد مسیح که انسان با آن آشنا شد، نخست جنبه دارویی داشته، برخی شواهد نشان می‌دهد ایرانی‌ها که از 4 هزار سال قبل تا به امروز پیازخور بوده‌اند، اولین کسانی بودند که خواص استفاده آنتی‌بیوتیک از پیاز را می‌دانستند. به مرور دریافتند که طعم‌دهنده گوشت و همه غذاهای گوشتی می‌تواند باشد. پیاز یکی از قدیمی‌ترین گیاهانی است که ایرانی‌ها به طور تجربی با خاصیت ضد میکروبی آن آشنا شدند. جالب است که در میان انواع پژوهش‌های کشاورزی، زادگاهش را ایران و غرب پاکستا ن نسبت داده‌‌اند. اما نکته قطعی درباره این گیاه به دلیل امکان پرورش در طیف وسیعی از انواع خاک و شرایط آب و هوایی، پیاز یکی از قدیمی‌ترین گیاهانی است که در سراسر دنیا کاشت و مصرف می‌شود. درباره ارزش انرژی‌زا بودن آن هم داستان‌ها یکی و دوتا نیست، مثلاً در گزارشی آمده که در جنگ‌های داخلی آمریکا یکی از فرماند‌هان رده بالا، یعنی ژنرالی، در پیامی به دپارتمان جنگ در واشنگتن گفته است :«من لشکرم را بدون پیاز حرکت نخواهم داد». این ژنرال از خاصیت زخم خشک کنی پیاز به خوبی آگاه بوده و می‌دانسته چه ضدعفونی کننده مهمی برای زخم‌هاست. در طب سنتی ایران نیز از پیاز به مثابه آنتی بیوتیک استفاده می‌شده است.
پیاز درمانگر و زوج سیب‌زمینی
در عصر حاضر، استفاده همزمان از پیاز و سیب زمینی امری بدیهی است. در قرون وسطی اروپاییان از 3 گیاه به عنوان ماده اولیه و اصلی آشپزی استفاده می‌کردند. اولی لوبیا، دومی کلم و سومی پیاز و … ، جالب است که این 3 ماده گیاهی نه تنها در میان اشراف و ثروتمندان، بلکه در میان مردم فقیر هم کاربرد داشته، این شناخت از پیاز به عنوان یک ماده غذایی مفید و پرارزش و حتی پادزهر برای درمان‌های گزیدگی مار هم توجه شده. در قرون وسطی و پیش از پیشرفت علم پزشکی، پیاز خوردن را برای پایان سردردهای آزاردهنده توصیه می‌کردند و برای مشکلاتی که امروزه هم دامنگیر بشر شده، حلال مشکل ریزش مو هم می دانستند.
در طب سنتی ایران از پیاز به عنوان درمانگر سرماخوردگی و سرفه و حتی مشکلات تنفسی سرفه و درمانگر دیابت، همان بلای جانسوز که امروز هم فراگیر شده است، مصرف فراوان پیاز را، نجات‌بخش و علاج می‌دانسته‌اند. همین آگاهی‌ها موجب شد پیاز تقریباً در طبخ تمامی غذاها استفاده شود. هیچ کدبانوی ایرانی بدون پیاز، گوشت را سرخ نمی‌کند. بدون پیاز سوپ و آش نمی‌پزد. صنایع غذایی ایران، هوشمندانه به تولید پیاز سرخ کرده اقدام کرده، این از اقلام پرتیراژ تولید است. پیاز سرخ کرده بسته‌بندی شده مورد نیاز تمام کدبانوها شده است. پیاز و سیب‌زمینی زمانی زوج شده‌اند که یکی ماده اصلی پر کردن معده و دیگری همراه همیشگی آن به خاطر طعم و مزه‌دار کردن و خوش خوراک شدن …
مک دونالد و سیب‌زمینی
برند «مک دونالد» را به خاطر شهرت جهانی، پول‌سازترین غذافروش دنیا می‌دانند. او که به تولید و فروش ساندویچ‌های چاق و چله و شکم سیرکن مردم همه‌ی طبقات، بخصوص کارگران بدنی (کارگرانی که با تن و بازو کار می‌کنند) بخشی از شهرت فراگیرش را در سر تا سر جهان، مدیون سیب‌زمینی سرخ‌کرده خود می‌داند که تا مدتها شیوه سرخ کردن این سیب‌زمینی‌ها سکرت (محرمانه) بود. در ایـران دهـه 40 که شعبه‌هایی از مک دونالد در تهران فعال شده بود، فروش سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده در صادرات فرانسه؛ 2میلیون تن و ایران 132هزار تن
داده‌های آماری منتشر شده توسط سازمان فائو نشان می‌دهد: در سال ۲۰۲۰ فرانسه با ثبت صادراتی به میزان ۲ میلیون و ۳۰۰ هزار تن بزرگ‌ترین صادرکننده این محصول بوده است. از سوی دیگر بر اساس گزارش فائو، هلند با صادرات ۲ میلیون تن و آلمان با صادرات یک میلیون و ۹۰۰ هزار تن در جایگاه‌های بعدی قرار دارند و پس از آن نیز کشورهای بلژیک با صادرات یک میلیون تنی و مصر با صادراتی بالغ بر ۶۰۰ هزار تن چهارمین و پنجمین صادرکننده بزرگ سیب‌زمینی در دنیا محسوب می‌شوند. همچنین گزارش فائو حاکی از این است: کشورهای «کانادا، ایالات متحده، چین، روسیه، قزاقستان، هندوستان، اسپانیا، بلاروس، ایرلند، پاکستان، آفریقای جنوبی، دانمارک، اسرائیل، ایران و ترکیه» در جایگاه‌های بعدی قرار گرفته‌اند. بر اساس این گزارش میزان صادرات سیب‌زمینی ایران در مدت نامبرده ۱۳۲ هزار تن بوده است.
داده‌های آماری منتشر شده از سوی سازمان فائو همچنین نشان می‌دهد: «بلژیک، هلند، اسپانیا، آلمان و ایتالیا» به ترتیب پنج وارد‌کننده عمده محصول سیب‌زمینی هستند. به طوری که در سال ۲۰۲۰ بلژیک بیش از ۳ میلیون تن سیب‌زمینی وارد کرده است و هلند نیز در حالی که خود بزرگ‌ترین تولیدکننده محصول سیب‌زمینی در جهان محسوب می‌شود وارداتی بالغ بر ۱۶ میلیون تن به ثبت رسانده است که غالبا به دلیل این است که این کشور بیشترین بذور سیب‌زمینی را تولید و عرضه می‌کند و لذا علاوه بر داشتن تولید بالا برای حفظ سهم خود در تامین بذور سیب‌زمینی به میزان قابل توجهی محصول سیب‌زمینی را نیز وارد می‌کند. از سوی دیگر اسپانیا وارداتی بالغ بر ۹ میلیون تن در سال ۲۰۲۰ انجام داده است و در جایگاه سوم عمده واردکننده‌های سیب‌زمینی بوده است.
پس از آن نیز آلمان با واردات ۶ و نیم میلیون تنی و ایتالیا با رقم زدن واردات ۶ میلیون تنی در جایگاه چهارم و پنجم قرار گرفته‌اند. گزارش منتشر شده از سوی سازمان فائو همچنین نشان می‌دهد: در سال ۲۰۲۰ بعد از پنج کشور نامبرده کشورهای «ایالات متحده، ازبکستان، عراق، پرتغال، فرانسه، روسیه، اوکراین، امارات، مالزی، ایرلند، لهستان، جمهوری چک، کانادا، نپال و آذربایجان» در جایگاه ششم تا بیستم واردکنندگان عمده سیب‌زمینی جهان قرار دارند.
بین بیرون غذاخورها محبوبیت داشت. در همان زمان یعنی حوالی دهه 30 و 40 که لاله‌زار به عنوان شهر تفریح و تفرج تهرانی‌ها، مخصوصاٌ شهرستانی‌هایی که برای گردش به تهران می‌آمدند، غذافروش‌های دوره‌گرد سیب‌زمینی پخته می‌فروختند. با این تفاوت که سیب‌زمینی‌های دوره‌گردها و غذافروشی‌های کنار خیابان، سیب‌زمینی را با پوست و به قیمت متوسط نیم قران و بزرگ‌تر یک قران می‌فروختند. در آن دهه‌ها، در سینماها سیب‌زمینی و تخم‌مرغ و انواع ساندویچ‌های سوسیس و کالباس و شامی و کتلت در وقت آنتراکت (زمان، استراحت بین دو پرده فیلم) داخل سالن سینما فروخته می‌شد. خوب به یاد دارم وقت آنتراکت، غذا و نوشابه فروش‌ها با صدای بلند داد می‌زدند: ساندویچ، نوشابه، و بین ردیف‌های صندلی در کار و کاسبی بودند.
پشندی داریم دیب‌دمینی
صنایع غذایی ایران هم با گرته‌برداری از مک دونالد، فروش سیب‌زمینی سرخ‌کرده را در تیراژهای بالا در برنامه تولید دارند. علاوه بر چیپس و پفک، یکی دو دهه است که سیب‌زمینی سرخ‌کرده هم در اوج فروش قرار دارد و این نوع محصولات پرتیراژ و پرفروش، نه تنها در بین بزرگ‌ترها بلکه میان کودکان هم محبوبیت دارد، کمتر بچه‌ای در دور و برمان پیدا می‌کنیم که عاشق سیب‌زمینی‌های سرخ‌کرده آماده که در جعبه‌های مقوایی قرار دارد، نباشند.
اشاره کردیم که سیب‌زمینی و پیاز دوقلوهای به هم چسبیده موجود در همه‌ی آشپزخانه‌های ایرانی‌ها قرار دارد. فروش آن به وسیله فروشنده‌های دوره‌گرد هم در کنار هم بوده تا قبل از وفور وسایل نقلیه موتوری 2 چرخ و 4 چرخ و فعال شدن اسنپ‌های غذایی‌فروش، سیب‌زمینی و پیاز به وسیله 4پایان انجام می‌گرفت. این فروشنده‌های دوره‌گرد که یک گونی پیاز این طرف و یک گونی سیب‌زمینی آن طرف کمر الاغ قرار داشت و با ترازویی طنابی و در محله‌های شهر با گشت و فروش آن کاسبی می‌کردند. و با صدای بلند اهالی محل را به ورود خود خبردار می‌کردند. در کوچه لرزاده خیابان خراسان و در کوچه آبمنگل این صدا آشنا بود. «پشندی دارم دارم دیب‌دمینی» این بارفروش دوره‌گرد اسمش مش یداله بود و به سیب‌زمینی می‌گفت «دیب‌دمینی!»
علی حاتمی و سیب‌زمینی پشندی
البته حالا دیگر از فروشنده‌های 4پادار خبری نیست. ولی سیب‌زمینی پشندی را کدبانوها خوب می‌شناسند. بعضی مردم که فکر می‌کردند سیب‌زمینی پشند از نوع مرغوب و به اصطلاح زعفرانی سیب‌زمینی است، در حالی که پشند نام یکی از روستاهای دماوند است، به طور کلی سیب‌زمینی دماوند به خاطر خاک و آب و هوای این منطقه خوب بار می‌آید.
در اکثر منابع پژوهشی کشاورزی نام دهکده پشند به عنوان اولین محلی که بوته سیب‌زمینی بار داده، آمده است و آوازه پشند به همه‌ی شهرهای دیگر هم رفته است. «سِرجان ملکم» که از او در بعضی منابع به عنوان اولین آورنده بوته سیب‌زمینی به ایران یاد می‌شود، با مطالعاتی که در کشاورزی ایران کرده بود، آب و هوای «پشند» را ناب‌ترین محل کشت سیب‌زمینی تشخیص داده بود.
این اسم در دهه‌های 20 و 30 و 40 برای عامه مردم آشنا بود. خوب به خاطر دارم که در اوایل دهه 70 که «هوشنگ مرادی کرمانی» نویسنده داستان‌های مجید به من خبر داد که علی حاتمی دنبال من می‌گردد، روز دوشنبه‌ای طبق قرار قبلی در دفتر مدیریت هدایت فیلم به اتفاق مرادی کرمانی به دیدارش رفته بودم، هدف از دعوت را ساخت سلسله گزارش‌هایی درباره شهر تهران قدیم عنوان کرد. او که سلسله گزارش‌های مرا درباره تهران در سال 1354 در مجله اطلاعات هفتگی خوانده بود به من پیشنهاد همکاری داد و من در همان اولین ملاقات در پی سوژه‌ها به سیب‌زمینی پشندی هم اشاره کرده بودم و الاغی‌های دوره‌گرد که به سیب‌زمینی «دیب‌دمینی» می‌گفتند. و علی حاتمی با شنیدن دیب‌دمینی گل از گلش شکفت.
آلوی ملکم یعنی چی؟
توافق‌های اولیه انجام گرفت، گر چه به خاطر بیماری کانسر حاتمی کار قرارداد ما به مرحله اجرایی نکشید اما استقبال او از «پشند» در خاطرم مانده است، وقتی به او گفتم پشند نام دهی است که اولین بار «سرجان ملکم» در زمین‌های آن سیب‌زمینی کاشته و فروشنده‌های دوره‌گرد تهران هم با صدای بلند از آن می‌گفتند، علی حاتمی غرق در هیجان شد. او که مطالعات گسترده و وسیعی در تاریخ قاجار کرده بود با تحسین می‌گفت: آقای یحیی امیری، هرگز فکر نمی‌کردم پشند اسم دهی باشد در روستای البرز و هیچ ربطی به مرغوبیت سیب‌زمینی ندارد.
باز هم در این رابطه در منابع آمده است که «سرجان ملکم» دیپلمات قاجاری وقتی بوته سیب‌زمینی را به ایران آورده (در واقع تخم گیاه) و مردم با طعم و مزه‌ی ماده غذایی جدیدی آشنا شدند و آن را در شکل‌های مختلف پخته، سرخ‌کرده، آب‌پز و … سر سفره‌ها آوردند و یه مدتی مردم آن را به عنوان «آلوی ملکم» می‌شناختند. و می‌دانیم با شناختی که از سیب‌زمینی داریم و شناختی که از انواع آلوها هیچ ربطی بین این دو پیدا نمی‌کنیم. دکتر منوچهرکیا می‌گوید:
تعجب ندارد در دوران قاجاریه که ارتباط ایرانی‌ها و غربی‌ها بیش و بیشتر شده بود مردم بر مبنای شکل و شمایل لغت می‌ساختند، مثلاً گوجه‌فرنگی یا توت‌فرنگی، اگر چه بین شکل فیزیکی سیب‌زمینی و آلو هیچ ارتباطی وجود ندارد، ولی بالاخره کژفهمی در لغت‌سازی هم بوده است.
سیب‌زمینی در کاخ گلستان
جالب است بدانیم سیب‌زمینی که از طریق «سرجان ملکم» به روایتی از ایرلند به ایران آورده شد و نخست در دهکده پشند از توابع دماوند و سپس تقریباً به تمام مناطق ایران رفته و کاشت و خوراک آن امری متداول شد، از طریق ایران به روسیه هم رفته و مورد استقبال بی‌نظیر قرار گرفته است.
درباره آلو گفتن به سیب‌زمینی، بررسی‌های مختلفی انجام گرفته، اختلاف نظرها البته کم نیست، حتی درباره «سرجان ملکم» که سفرنامه‌های زیادی نوشته ولی در هیچ یک از آن سفرنامه‌ها اشاره‌ای به سیب‌زمینی نکرده است. البته این که می‌گویند آلوی ملکم، این را ناشی از نامگذاری شیرازی‌ها می‌دانند. هنوز هم در شیراز به سیب‌زمینی آلو می‌گویند و دو پیازه آلو یکی از غذاهای معروفی است که اصلاً آلو یعنی آلوی بخارا به معنایی که ما می‌شناسیم، وجود ندارد. کاش «سرجان ملکم» که تک تک هدایایی که از سفرهایش برای شاه قاجار می‌آورده، نام می‌برده، از سیب‌زمینی هم چیزی می‌گفت، ولی مهم نیست، مهم این است که بدانیم این مهم‌ترین و دم دست‌ترین غذای عامه‌ی مردم جهان به آذربایجان هم رفته و آنجا از ترجمه واژه به واژه کلمه فرانسوی Pommede teree آلماسی نیز ساخته شد.
و به مرور و با گسترش این خوراکی بین مردم و فارسی زبانان به سیب‌زمینی مشهور شد.
کشت سیب‌زمینی در دوران قاجار (روایتی وجود دارد که شاه در کاخ گلستان هم سیب‌زمینی کاشته است) یک نوآوری در امر کشاورزی به حساب می‌آید و فتحعلیشاه وقتی استقبال مردم را از این خوراکی دریافت وسوسه شد که مالیاتی بر آن بندد و کسب درآمد کند که البته موفق نشد. چون سیب‌زمینی به سرعت در زمین‌های سرتاسر ایران کاشت و برداشت شد و به عنوان یک خوراکی ارزان و فراوان جا باز کرده بود.
اول غذای اشراف و پولدارها بود
این ارزان‌ترین و پروفورترین تولیدات کشاورزی که به زودی در ردیف غذای عامه مردم و مخصوصاً طبقه فقرا قرار گرفت، در آغاز ورود به ایران، مخصوصاً بعد از هوس شاه در کاشت آن در زمین‌های کاخ گلستان و اهمیت آن… اوایل غذای اشراف و مورد توجه طبقه مرفه قرار داشت، به نظر دکتر الهام به نظر می‌رسد برای اولین بار آشپزباشی‌های شاه سیب‌زمینی را با گوشت پخت و از آنجا که درباریان بسیار خوش خوراک بودند از ترکیب سیب‌زمینی و پیاز در کنار گوشت که بعدها به آبگوشت مشهور شد از مطبخ‌خانه کاخ گلستان به مطبخ‌خانه اشراف راه یافت از میرزا محمود وزیر و بعد از آن به مطبخ‌خانه‌های بزرگان پامنار و سرچشمه رفت و قهوه‌خانه‌دارها هم خود اولین مشاغلی بودند که آبگوشت‌پزی را رواج دادند.
خانم نورالهدی منگنه از اولین زنان متجدد و نوآور در طبقه نسوان ایران معاصر، در کتاب تدبیر منزل (انتشارات گوتنبرگ)، ایرانی‌ها را با انواع غذاهایی که فرنگی‌ها با سیب‌زمینی می‌سازند آشنا کرد. و آبگوشت‌پزی را از نوآوری‌های ایرانی دانسته است.
از حاشیه‌ها نمی‌شود به سادگی گذشت، مثلاً روایتی مکتوب وجود دارد که این محبوب‌ترین خوراکی مردم جهان قبل از انقلاب فرانسه در پاریس تحت نام Pommesdeterre frites یا همان چیپس سیب‌زمینی سرخ‌کرده به فروش می‌رسید و مشتریان عمده‌شان افراد گرسنه‌ای بودند که می‌خواستند برای تماشای تئاتر از سمتی به سمت دیگر شهر بروند.
روش طبخ مهم است
خانم منگنه، ترکیب پیاز و سیب‌زمینی را ابداع خانم‌های کدبانوی ایرانی و ذائقه‌سنجی ایرانی‌ها دانسته است. پیاز که از دوران باستان در میان ایرانی‌ها به عنوان یک ماده خوراکی انرژی‌زا و درمانگر شهرت داشت، وقتی در کنار سیب‌زمینی قرار گرفت ترکیب همه پسندی شد. در این که آبگوشت‌‌خورها حتماً باید گلوله پیازی سر سفره داشته باشند تا با مشت زدن بر آن قاطی یا همراه سیب‌زمینی کنند حرفی نیست، ولی فراموش نکنیم که طبخ هر غذایی مهم‌تر از ماده اولیه آن غذاست.
در تعطیلات نوروز که چند روزی را در روستای معصوم‌آباد گذراندیم، یکی از خاطره‌سازترین پذیرایی‌هایی که شد، سیب‌زمینی‌خوری عصرانه بود، به این شکل که میزبان تعدادی سیب‌زمینی در ورقی نسوز می‌پیچاند و در خاک داغ شومینه قرار می‌داد و پخته شده آن با نمک و فلفل و گلپر، غذایی می‌شد لذت‌بخش. خانم دکتر الهام می‌گوید: هر چند فرانسوی‌ها در بخش سیب‌زمینی سرخ‌کرده تنوع دارند، ایرانی‌ها در پخت سیب‌زمینی کنار آتش و شومینه فرآوری کرده‌اند، اگر کمی دقت کرده باشیم دیده‌ایم که در بسیاری از سنگکی‌پزی‌ها، شاطر و چانه‌گیر در تنور نان سنگک مقداری سیب‌زمینی هم قرار می‌دهند و بدون هزینه و یا زحمتی اضافی، غذایی خوشمزه می‌سازند که تقریباً با هر ذائقه‌ای سازگار است.
غذاشناسان سیب‌زمینی را ماده اولیه غذاهایی می‌دانند که با گوشت، بی گوشت، به تنهایی شکم سیرکن جذابی می‌شود. به نظر غذاشناسان سیب‌زمینی تنها مواد خوراکی است که از ترکیب و پخت‌وپز متنوع آن می‌شود گزارشی بدون کم و کسری نوشت. بسیاری از روش‌های پخت سیب‌زمینی گاهی خاص ایرانی به شمار می‌رود.
پودر و پوره در صنایع غذایی
از پیاز می‌شود پودر پیاز ساخت و این امر در صنایع غذایی اتفاق افتاده است. از سیب‌زمینی نمی‌شود پودر ساخت ولی می‌شود پوره ساخت. یعنی همان سیب‌زمینی پخته (آب‌پز) را با گوشتکوب و به اصطلاح پوره کرد. پودر پیاز و پوره سیب‌زمینی وارد اقلام تولیدی صنایع غذایی شده است. از هر دوی این مواد می‌توان به عنوان مکمل انواع غذاهای گوشتی بهره جست.
می‌شود گفت فرانسوی‌ها در سرخ کردن‌های پیاز و سیب‌زمینی و ایرانی‌ها در آب‌پز کردن و تنوری کردن جزو نوآورها و ابداع کنندگان غذای جهانی شده‌اند. پودر پیاز در تولید صنعتی موفقیت داشته و حتی در بازارهای صادراتی ایران هم جای گرفته و مشتریان پروپا قرصی دارد. تولید این دو ماده غذایی در ایران رواج دارد. بعضی از روش‌ها و ابداعات ایرانی‌ها، با این دو ماده به بازارهای دیگر ملل هم رفته و ارز آور هم شده است. کشاورزی ایران در تولید این دو ماده غذایی دست باز و امکانات فراوان دارد، پیاز تبریز و سیب‌زمینی همدان و دماوند، سرآمد و شهرتساز بوده‌اند. سیب‌زمینی زعفرانی یعنی همان سیب‌زمینی که وقتی پوست آن را کنار می‌زنیم رنگ زرد زعفرانی آن چشم‌نواز است و پیاز تبریز یا پیاز سرخ (قرمز) در هر بازاری خریدار دارد. #
