صنایع غذایی: «سختگیرانه بودن مقررات قانونی و نظارتی برای صنایع گوشت و حتی اجباری بودن استاندارد برای تولید سوسیس و کالباس و درج اجباری علامت استاندارد بر روی این محصولات از یک طرف و از طرف دیگر قرار گرفتن آنها در لیست کالاهای آسیب‌رسان سلامت، مقررات ضد و نقیض و دست‌وپاگیری هستند که با آن مواجه هستیم.»
آنچه خواندید صحبت‌های مهندس محمدتقی مقنیان، عضو کمیته فنی انجمن صنایع فرآورده‌های گوشتی ایران (شرکت پاک تلیسه) است که مشروح آن را می‌خوانید.
مهمترین اولویت‌های تولید صنعت فرآورده‌های گوشتی در سال مهار تورم و رشد تولید چیست؟
مهمترین اولویت در حال حاضر تأمین مواد اولیه مورد نیاز است که تهیه و تامین هر یک از آنها با سختی و مشکلات زیاد انجام می‌شود. اغلب مواد اولیه مصرفی صنایع گوشت جزو کالاهای اساسی هستند شامل روغن، تخم مرغ، آرد، شکر، گوشت گاو و گوشت مرغ که در بین آنها تهیه گوشت بسیار سخت‌تر و پر‌هزینه شده است و در واقع اولویت اصلی تامین گوشت مورد نیاز است که تا به حال عمدتا از طریق واردات از کشور برزیل و هند انجام می‌شد که با بروز مشکلات ارزی، افزایش نرخ ارز، عدم تخصیص به موقع و انتقال ارز باعث تاخیر در ترخیص گوشت از گمرک شده و تعادل بین عرضه و تقاضا به هم خورده و با افزایش هزینه‌های دموراژ و نگهداری یخچالی و پر‌هزینه شدن مراحل عملاً قیمت گوشت در مسیر افزایش قرار گرفته است.
با افزایش قیمت گوشت، قیمت محصول تولیدی نیز افزایش و به تبع آن قدرت و میزان خرید مصرف کننده کاهش و تولید هم کم می‌شود.
لذا برای تحقق مهار تورم و رشد تولید در صنایع فرآورده‌های گوشتی میبایستی موانع تهیه مواد اولیه برطرف شود.
تأمین و حفظ نیروی انسانی توانمند و ماهر نیز اخیرا به صورت یک مشکل عمومی در صنایع ایجاد شده و این موضوع در صنعت فرآورده‌های گوشتی به علت مکانیزه نبودن فرایند‌ها و دستی بودن اکثرکار‌ها از قبیل قصابی و غیره به یک چالش جدید تبدیل شده است.
یکی دیگر از عوامل موثر در میزان تولید فرآورده‌های گوشتی افزایش قیمت کلیه مواد اولیه و افزایش کلیه هزینه‌های تولید است که تولید کننده‌ها حتی برای نگه داشت سطح با کمبود سرمایه در گردش روبه رو هستند و میبایستی برای تامین سرمایه مورد نیاز چاره اندیشی گردد تا کارخانه‌ها بتوانند میزان تولید را در همین سطح فعلی ثابت نموده و در ادامه بتوانند تولید را افزایش دهند.
صنعت فرآورده‌های گوشتی با وجود آنکه تمام پروانه‌های تولید، استاندارد و.. را اخذ کرده‌اند، اما در لیست کالاهای آسیب‌رسان قرار گرفته‌اند، دلیل این رویکرد چیست و چه صحبتی با مسئولان دارید؟
هر کالایی میتواند در اثر مصرف کردن نادرست به کالای آسیب رسان تبدیل گردد. اغلب داروها که قرار است سلامتی را به بیمار بازگرداند اگر درست، به موقع و به مقدار لازم مصرف نگردد علیرغم اینکه بیمار را بهبود نمی‌بخشد. بلکه باعث تشدید بیماری و بروز مشکلات و عوارض دیگری خواهد شد.
کالاهای مشابه زیادی وجود دارد. چاقو در یکجا میتواند آسیب‌رسان باشد، ولی در جایی دیگر در دست جراح میتواند بیماری را از مرگ نجات دهد.
سوسیس و کالباس محصولی ارزشمند است که از قرن‌های گذشته به منظور نگهداری و افزایش عمر ماندگاری گوشت ایجاد شده و با گذشت زمان و به تدریج با ابداع فرایند‌های خشک کردن، دود دادن، نمک سود کردن، و پاستوریزاسیون در کارخانجات صنایع تبدیلی گوشت به صورت کامل‌تری تولید گردیده و ضمن حفظ، نگهداری و افزایش مدت ماندگاری گوشت در مقابل میکروارگانیسم‌ها، گوشت را به یک ماده غذایی مفید و مغذی و آماده برای خوردن تبدیل کرده است.
امروزه سوسیس و کالباس در کشور ما با توجه به ذوق و سلیقه مصرف کننده‌ها، با افزودن ترکیبات غذایی متنوع و مغذی به آن از قبیل، کازئین، شیرخشک، کره، پنیر، تخم مرغ، روغن، ادویه و چاشنی‌ها، سیر، پیاز، سبزیجات و انواع فلفل تازه، قارچ، هویج و سایر پروتئین‌ها و کربوهیدارت‌ها دارای تنوع بیشتری نسبت به گذشته و حتی کشورهای اروپایی شده و ارزش تغذیه ای بالاتری نسبت به گوشت پیدا کرده است.
قطعاً قانون‌گذار قبل از قرار دادن سوسیس و کالباس در لیست کالاهای آسیب‌رسان بررسی‌های کارشناسی زیادی را انجام داده‌اند، ولی باید این را در نظر داشت که همواره ساده ترین راهکار نمی‌تواند بهترین راهکار باشد و قرار دادن سوسیس و کالباس در لیست کالاهای آسیب رسان احتمالا خیلی با عجله انجام شده و این موضوع نیاز به بررسی جامع‌تر و کامل‌تر داشته و میبایستی آمار و اطلاعات بیشتر و قانع کننده ای در این زمینه جمع آوری گردد و بر اساس اطلاعات دقیق تری از میزان واقعی تولید، سرانه مصرف و میزان مصرف روزانه هر فرد و شدت مواجهه را محاسبه نمایند.
با توجه به پایین بودن سرانه مصرف سوسیس و کالباس و کمتر بودن میزان نگهدارنده در کشور ما در مقایسه با کشورهای اروپایی، قرار گرفتن سوسیس و کالباس در لیست کالاهای آسیب رسان تاثیر قابل توجهی بر سلامت جامعه نخواهد داشت، چون هم میزان مصرف کم است و هم میزان ماده نگهدارنده موجود در آن و فقط مصرف کننده بهای بیشتری را که ناشی از مالیات افزوده شده است را باید پرداخت کند. لذا باتوجه به وضعیت معیشتی فعلی جامعه راهکار اقتصادی افزایش قیمت ناشی از اخذ مالیات، فشار مضاعفی برای مصرف کننده خواهد بود.
سختگیرانه بودن مقررات قانونی و نظارتی برای صنایع گوشت و حتی اجباری بودن استاندارد برای تولید سوسیس و کالباس و درج اجباری علامت استاندارد بر روی این محصولات از یک طرف و از طرف دیگر قرار گرفتن آنها در لیست کالای آسیب رسان سلامت مقررات ضد و نقیض و دست و پاگیری هستند که با آن مواجه هستیم.
راهکارهای ساده تر از قبیل توسعه آموزش و اطلاع رسانی و فرهنگ سازی برای بهبود تغذیه در جامعه، آشنا کردن مردم به رعایت اصول ساده تغذیه و رعایت سه اصل مهم در تغذیه که عبارتند از تعادل، تناسب و تنوع و به طور کلی اطلاع رسانی و آموزش اصول تغذیه و افزایش دانایی مصرف کنندگان یکی از بهترین راهکارهاست که میتواند با هزینه کمتر و بدون ایجاد جو روانی ناشی از عبارت آسیب رسان سلامت به نتیجه مطلوب رسید.
اگر افراد خودشان در بحث تغذیه متعادل، متناسب و متنوع مصرف ننمایند، آنوقت میبایستی تمامی مواد غذایی را از قبیل کره، قند وشکر، روغن، ترشی و شوریجات و امثال آنها را کالای‌های آسیب رسان اعلام نموده و برای آنها مالیات در نظر گرفت ؟
با توجه به سرانه مصرف پایین فرآورده‌های گوشتی در کشور چه پیشنهادی برای ارتقای سرانه مصرف دارید؟
واحدهای تولیدی سوسیس و کالباس باید تلاش کنند که محصولاتی لذیذ و با کیفیت دلخواه و مورد پسند مصرف کنندگان را تولید نمایند.
سوسیس و کالباس علیرغم اینکه میبایستی ویژگیهای مورد انتظار سازمان استاندارد و بهداری را داشته باشد، میبایستی از نظر مصرف کننده‌ها خوش طعم، خوش مزه، لذیذ و دلچسب باشد، خوش مزه‌گی سوسیس و کالباس ناشی از ترکیب طعم لذیذ گوشت به همراه چاشنی و ادویه‌های متناسب است که این اتفاق خوب را رقم می‌زند.
مصرف کننده باید از لذیذ بودن و خوش طعم بودن سوسیس و کالباس لذت ببرد و ارزش بهای پرداختی به آن را احساس کند، این ویژگی یکی از فاکتور‌های اصلی و مهم در تولید این محصولات است، اگر سوسیس و کالباس خوش مزه و لذیذ نباشد مصرف کننده برای خرید مجدد رغبتی نخواهد داشت. بنابر این تولید کننده‌ها برای افزایش سرانه مصرف باید محصولات خوش مزه تر از قبل تولید کرده و به بازار ارائه دهند ضمنا میبایستی به آموزش روشهای آماده سازی و سرو محصولات بیشتر توجه گردد تا روز به روز مصرف کنندگان بیشتری را به خود جلب کنند.
اما در عین حال افزایش سرانه مصرف و رشد تولید محصولات گوشتی فقط با سعی و تلاش واحدهای تولیدی محقق نمی‌شود. متاسفانه افراد و یا گروههایی هستند که بدون در نظر گرفتن نقاط قوت بسیار زیاد این صنعت که با کم شدن تعداد افراد خانواده‌ها، اشتغال طولانی مدت اعضا خانواده و کم بودن زمان برای پخت و پز و همینطور اقتصادی نبودن صرف زمان برای تهیه غذا و سایر نقاط قوت این صنعت، و به طور کل با توسعه شهر نشینی این صنعت به علت آماده بودن محصولاتش کمک زیادی به جامعه نموده که متاسفانه برخی افراد فقط به نقاط ضعف بی پایه و کم اهمیت این صنعت پرداخته و با بزرگ نمائی آنها می‌خواهند از کاه کوهی ساخته و گاه و بی گاه از این طریق بتوانند در آمدی کسب نمایند.
سازمان‌های دولتی و نظارتی نیز پس از صدور پروانه تاسیس، پروانه بهره‌برداری و پروانه ساخت و پروانه کاربرد اجباری استاندارد در مرحله کنترل و نظارت وارد عمل شده و فقط به دنبال عیب یابی و یافتن عدم انطباق هستند بدون اینکه برای رفع عدم انطباق راهنمایی کرده و برای بهبود کیفیت راه کار قابل اجرا ارائه دهند.
باید یادآور شد که واحدهای تولیدی مثل سلول‌های کوچک یک موجود زنده هستند و برای بقا و رشد نیازمند همراهی و کمک سازمان‌های دولتی هستند تا با کمک و راهنمایی آنها نیازمندیهای خود را فراهم نمایند. برای رشد تولید و افزایش سرانه مصرف، سازمان‌های نظارتی می‌توانند دیدگاهشان را عوض کرده و با نگرش مالکانه رفتار نمایند تا با این نگرش تولید کننده و کارآفرین را به کار و تلاش بیشتر تشویق و ترغیب نمایند تا سود حاصل از این فعالیت‌ها به جامعه برگشته و جامعه بی‌نیازتر و خودکفاتری داشته باشیم.
مهمترین معضلات تولید فرآورده‌های گوشتی در کشور را تشریح کنید.
عدم شناخت کافی و آشنایی مسئولین سازمان‌های نظارتی از صنعت تولید فرآورده‌های گوشتی یکی از مهمترین معضلات صنعت سوسیس و کالباس میباشد.
مهمترین معضلات تولید فراورده‌های گوشتی در کشور بر میگردد به موضوع آموزش ناکافی و عدم شناخت از صنعت فراورده‌های گوشتی در جامعه، از تولید کننده گرفته تا مصرف کننده و حتی دانشجویان و مسئولین نظارتی و در حال حاضر تعریف درستی از صنعت فرآورده‌های گوشتی به ویژه سوسیس و کالباس ارائه نشده و اشخاص مختلف اظهار نظرهای شخصی و متفاوت غیر واقعی را در مورد این صنعت مطرح می‌کنند و به همین جهت این صنعت نیاز به باز تعریف دارد.
باید به این نکته توجه داشت که صنایع فرآورده‌های گوشتی جزو صنایع تبدیلی و نگهداری محصولات دامی و کشاورزی محسوب میگردد و اساس ایجاد این صنعت از همان ابتدا به منظور افزایش عمر ماندگاری گوشت بوده. و به تدریج با افزایش تولید گوشت در دنیا و ایجاد واحدهای قطعه بندی و بسته‌بندی گوشت ضرورتاً توسعه صنعت سوسیس و کالباس اتفاق افتاده و بخش قابل توجهی از گوشت تولید شده به غذای کاملاً آماده خوردن و بدون هیچگونه آماده‌سازی وقت‌گیر تبدیل شده و بدینوسیله از هدر رفتن گوشت جلوگیری شده است.
همانطوری‌که صنایع لبنی، شیر تولیدی دامداری‌ها را دریافت کرده و به منظور حفظ و نگهداری شیر آن را به فرآورده‌های لبنی تبدیل می‌نمایند، در صنایع گوشت هم گوشت تولیدی دامداری‌ها به فرآورده‌های گوشتی تبدیل و نگهداری می‌شود که از نظر اقتصاد کشاورزی و دامداری، تکمیل زنجیره ارزش از تولید تا مصرف، اشتغال و غیره بسیار با اهمیت است.
به همین دلیل این صنایع میبایستی توسط سازمان‌های دولتی مورد توجه و حمایت قرار گرفته و موانع و مشکلات آنها را برطرف نمایند. موازی کاری و تعدد سازمان‌های نظارتی، گنجانیدن آزمون‌های غیر ضرور (آزمون بافت‌شناسی) در استاندارد سوسیس و کالباس و تحمیل هزینه آزمون و اعلام نتایج متناقض بر روی یک نمونه در آزمایشگاه‌های مختلف و عدم ارائه آیین کار استاندارد و قابل اجرا برخی از مواردی هستند که در صورت اصلاح، انگیزه ادامه کار و تلاش بیشتر مدیران و مسئولین واحدهای تولیدی و صاحبان صنایع را بیشتر کرده، رشد تولید و افزایش اشتغال را به دنبال خواهد داشت.
در‌خصوص سخت‌گیری‌های ارگان‌های نظارتی نظیر آزمون بافت شناسی و……. چه نظری دارید ؟
مهمترین آزمون کنترل کیفی که از نظر سلامتی برای مصرف کننده بسیار مهم است انجام آزمون‌های میکروبی است که در تمام دنیا و بر اساس استانداردهای بین‌المللی و کدکس به انجام آن با روشهای استاندارد شده بین‌المللی تأکید شده و در کشور ما هم از گذشته مرسوم بوده و تولید‌کننده‌ها هم برای سلامتی مصرف کننده‌ها و اطمینان از سالم بودن و استمرار تولید و فروش محصولاتشان به این مهم واقف بوده و پس از اطمینان از پاستوریزه بودن محصولات، آنها را به بازار عرضه می‌کنند.
آزمون‌های شیمیایی نیز برای ارزیابی و انطباق محصول با پروانه‌های ساخت مربوطه به‌درستی و بر‌اساس استانداردهای بین المللی در استاندارد ملی لحاظ شده است.
لذا اضافه کردن آزمون دیگری به نام آزمون بافت شناسی به منظور جلوگیری از به خطر افتادن سلامتی مصرف کننده‌ها آن هم از طریق جستجو برای یافتن غضروف و استخوان به اندازه میکروسکوپی در فراورده‌های گوشتی که به‌صورت ذاتی و طبیعی دارای غضروف و استخوان هستند امری اضافی به‌شمار می‌رود.
ضمناً مشکلات این آزمون عبارتند از عدم امکان تکرار پذیری، متناقض بودن نتایج آزمون انجام شده بر روی یک نمونه توسط آزمایشگاه‌های مختلف و نکته دیگر اینکه اعلام نتیجه آزمون بر اساس نظریه شخصی فرد آزمایش کننده است که همین امر باعث گردیده نتیجه آزمون از فردی به فرد دیگر تغییر کند.
اگر صحبت یا نکته ناگفته‌ای دارید تشریح کنید.
بله موضوع دیگر و قابل اهمیت این است که در تجدید نظر جدید استاندارد سوسیس و کالباس به شماره 2303 مواردی در ارتباط با موضوع غضروف و استخوان اضافه گردیده که با استاندارد ملی ماده اولیه یا همان گوشت به شماره استاندارد 3228 کاملا متناقض است که در این خصوص هم مکاتبات زیادی تحت عنوان عدم انطباق بین استاندارد شماره 2303 با استاندارد 3228 صورت گرفته و در حال پیگیری آن هستیم.
