استاندارد ملی 5753
صنایع غذایی: هدف از تدوین این استاندارد، تعیین ویژگیهای حسی، فیزیکی ، شیمیایی، میکروبی، بافت‌شناسی، نمونه‌برداری، به روش‌های آزمون، بسته‌بندی و نشانه‌گذاری انواع فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری‌شده پخته میباشد.
این استاندارد، برای انواع فرآورده‌های گوشتی تهیه شده از گوشت قرمز، گوشت طیور یا مخلوط آنها که بدون تولید امولسیون، فرآیندهای عمل‌آوری و پختن را طی کرده و به‌صورت بسته‌بندی شده به بازار عرضه می‌شوند، کاربرد دارد.
این استاندارد، برای فرآورده‌های گوشتی که در فرآیند تولید آنها، امولسیون و خمیر ایجاد می‌شود، کاربرد ندارد.
فرآورده‌های گوشتی به فرآورده‌هایی اطلاق می‌شود که حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل داده باشد.
از نظر تکنولوژی فرآورده‌های گوشتی را به چهار دسته تقسیم می‌کنند:
1ـ کالباس‌های حرارت‌دیده
2ـ کالباس‌های خام
3ـ کالباس‌های پخته
4ـ گوشت‌های عمل‌آمده
تقریباً کلیه کالباس و سوسیس‌های تهیه شده در کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می‌باشند.
کالباس و سوسیس (sausage) از نظر تکنولوژی اختلاف شایانی ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولاً بیشتر است.
کالباس‌های حرارت‌دیده
کالباس‌های حرارت دیده فرآورده‌هایی هستند که در تهیه آنها از حرارت (حدود 70 درجه سانتی گراد) استفاده می‌گردد و متشکل از گوشت، چربی و آب می‌باشند.
مهمترین مسئله در تولید این گونه فرآورده‌ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به آن به صورتی آمیخته گردند که هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تولید‌شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد.
بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می‌گردد.
در این رابطه پروتئین‌های میوفیبریلی نقش بسزایی را ایفا می‌کنند، زیرا بخش اعظم آنها در حین کوتریزاسیون به صورت قابل حل در آمده، قادر به جذب آب می‌گردد.
به عبارتی دیگر کالباس‌های حرارت دیده فرآورده‌هایی هستند که به وسیله خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح به ویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئین‌های میوفیبریلی به صورت فوق‌الذکر باشند.
با توجه به تکنولوژی معین در تهیه کالباس‌های حرارت دیده، اختلاف انواع مختلف آن بیشتر به علت تفاوت در نوع ادویه‌ها، میزان و نوع چربی به کار رفته و میزان آب افزوده شده و درجه خرد و ریز کردن (کوتریزاسیون) گوشت مورد مصرف و همچنین گوشت‌های نمایشی میباشد.
مواد تشکیل دهنده و افزودنی
کالباس حرارت‌دیده
1ـ گوشت
2ـ چربی
3ـ نمک
4ـ املاح اسیدهای خوراکی
5ـ فسفات‌ها
6ـ امولسیفایرها Emulsifier
7ـ پروتئین‌های بیگانه
1ـ گوشت
گوشت مورد استفاده باید ظرفیت نگهداری آب بالایی داشته باشد. بهترین و مناسب‌ترین گوشت جهت تهیه کالباس حرارت دیده گوشت گرم میباشد که عبارت است از گوشت حاصله از دام‌های کشتاری قبل از آغاز جمود نعشی. به طور متوسط این زمان را تا حدود 6 ساعت پس ازکشتار تخمین می‌زنند.
آکتین و میوزین نسبت به آکتومیوزین قابلیت انحلال بیشتری دارند و در نتیجه ظرفیت نگهداری آب در گوشت تازه بالاتر است. pH بالا نیز موجب حل شدن مقدار بیشتری از پروتئین‌های میوفیبریلی می‌گردد.
به علاوه به علت باز کردن ساختار مولکولی پروتئین‌های میوفیبریلی از یکدیگر، موجب ایجاد فضای بیشتری جهت جذب و نگهداری آب خواهد شد.
برای حفظ ظرفیت بالای نگهداری آب چند کار را می‌توان انجام داد:
برش دادن گوشت گرم به قطعات کوچک و نمک‌پاشی و نگهداری تا مدت 3 روز در سردخانه
خرد کردن گوشت به قطعات کوچک ومنجمد کردن بدون نمک یا پس از نمک‌پاشی موجب حفظ WBC برای چند ماه می‌شود. گوشت‌های گرم منجمد شده بدون نمک را می بایست توسط دستگاه چرخ گوشت زیر صفر درجه چرخ نمود و بلافاصله وارد کوتر نمود تا صلابت هنگام رفع انجماد باعث افت سریع WBC نشود.
خشک کردن گوشت گرم درانجماد (lyophilzthion) برای مدت طولانی
2ـ چربی
درتهیه فرآورده‌های حرارت دیده از بافت چربی حیوانی به صورت تازه یا منجمد استفاده می‌کنند. چربی‌های حیوانی در برودت بین 2 تا 4 درجه سانتی گراد برای 5 روز به صورت منجمد در برودت 18- درجه سانتی‌گراد حداکثر تا یک ماه قابل نگهداری است.
چربی‌های با نقطه ذوب پایین‌تر از نظر تکنولوژی مناسب‌تر می‌باشند. در ایران بیشتر از چربی‌های نباتی استفاده می‌گردد.
3ـ نمک
نمک به تنهایی یا همراه با نیتریت (شوره) به خمیر کالباس اضافه می‌شود. میزان نمک معمولاً حدود 2 تا 2.4 درصد نسبت به مقدار گوشت و چربی است و نباید از 5 درصد تجاوز کند. نمک ضمن ایجاد طعم و مزه مطلوب و افزایش مدت زمان نگهداری، موجب بالا بردن قدرت یونی و در نتیجه سبب انحلال و ایجاد فاصله بین رشته‌های پروتئینی و در نتیجه بالا بردن ظرفیت نگهداری آب می‌شود.
املاح اسیدهای خوراکی
از آنجا که به دلیل طعم ومزه معمولاً بیش از 2 درصد نمک طعام به فارش اضافه نمی‌شود و این مقدار نمک برای ایجاد قدرت یونی مناسب کافی نیست، از املاح اسیدهای خوراکی مانند سیترات، تارترات، استات و لاکتات سدیم و یا پتاسیم که دارای طعمی خنثی بوده و تا حدودی سبب بالا بردن قـدرت یـونی می‌شـود استــفاده می‌گردد. حداکثر 3% درصد املاح فوق طبق استاندرارد آلمان مجاز است.
5ـ فسفات‌ها
اثر فسفات‌ها شامل بالا بردن میزان PH، بالا بردن قدرت یونی و ایجاد تبادل یونی با پروتئین میوفیبریلی میباشد. سبب افزایش WBC، پایداری پروتئین‌ها هنگام انعقاد آنها درحین حرارت، بهبود پخش شدن چربی، نیز می‌شوند. به عنوان ماده نگهدارنده و همچنین به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند. از رشد بـسیاری از میکروب‌های عامل فساد می‌کاهند.
امولسیفایرها Emulsifier
منو‌گلیسریدها و دی‌گلسیریدهای حاصل ازاسیدهای چرب خوراکی و نیز استرهای آنها با اسید لاکتیک و یا اسید سیتریک به میزان 0.3 درصد مورد استفاده قرار می‌گیرد.
امولسیفایرها دو قطبی بوده به عنوان مهار کننده و یا پایین آورنده کشش سطحی در یک امولسیون، سبب پخش شدن چربی به صورت یکنواخت می‌گردند و از طرف دیگر به علت ایجاد یک لایه مضاعف الکتریکی قادر به تثبـیت امولسیون در فارش می‌شوند.
پروتئین‌های بیگانه
مواد پروتئینی افزودنی است که از دام کشتار شده لاشه وضمایم آن به دست نیامده است. پروتئین شیر (کازئین)، پروتئین گندم (گلوتن)، پروتئین سویا و یا پروتئین تخم‌مرغ (سفیده تخم‌مرغ) مهمترین پروتئین‌های بیگانه هستند. سفیده تخم‌مرغ به صورت مایع یا منجمد به میزان 3 درصد (نسبت به میزان گوشت و چربی) ونشاسته به میزان متوسط 4 درصد و نیز شیر خشک به کار می‌رود.
پلاسمای خون
پلاسمای خون مایعی زرد رنگ است که پس از افزودن مواد ضد انعقاد و جداسازی گلبول‌های قرمز به دست می‌آید. به وسیله انجماد یا خشک کردن به صورت ماده‌ای قابل نگهداری به مدت طولانی تبدیل می‌شود. 7.5 درصد پروتئین دارد. پلاسمای خشک 72 درصد پروتئین دارد. در کالباس حرارت دیده به عنوان استابیلیزاتور موجب پایین آوردن میزان ضایعات حرارتی می‌شود. همچنین دارای یک مقطع شفاف و نرم خواهند شد که از نظر ارگانولپتیکی مهم است. ایجاد ژل (Gelification) در حرارت70 درجه سانتی‌گراد نیز از مزایای آن است. مصرف آن در کشورهای مسلمان مجاز نمی‌باشد.
تکنولوژی تهیه کالباس‌های حرارت دیده
کالباس‌های حرارت دیده توسط کوتر تهیه می‌شود و چهار روش دارد:
1ـ روش کوتریزاسیون گوشت
2ـ روش کوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت جداگانه
3ـ روش کوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت توام
4ـ کوتریزاسیون در خلاء
روش کوتریزاسیون گوشت
گوشت و چربی هرکدام به صورت جداگانه چرخ می‌شود. گوشت چرخ‌شده به صورت خشک و خنک وارد کوتر شده و نیم دقیقه کاملاً خرد می‌شود.
پس از آن نمک طعام، نیترات یا نیتریت و املاح اسیدهای خوراکی و حدود یک سوم خرده یخ را به آن افزوده کوتریزاسیون ادامه می‌یابد. در مرحله دوم دو سوم خرده یـخ باقی‌مانده به مرور اضـافه می‌گردد تا اینکه زمان کافی برای جذب آب توسط گوشت داده شود.
بعد از جذب کافی آب، بافت چربی چرخ‌شده وارد کوتر می‌شود. در خاتمه ادویه‌جات اضافه می‌شود.
این روش بیشتر درکارخانه‌های کوچـک متـداول است و یـکی از بهـترین روش‌های تـهیه کالباس میباشد.
2ـ روش کوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت جداگانه
گوشت وچربی به صورت جداگـانه چرخ‌شده و در دو کـوتر خرد می‌شود و سپس خمیر گوشت کم کم به فارش چربی اضافه می‌شود.
3ـ روش کوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت توام
کلیه مواد اولیه و مواد افزودنی یکجا در کوتر ریخته می‌شود و کوتریزاسیون انجام می‌شود. این روش آسانتر و اقتصادی‌تر است.
کوتریزاسیون در خلاء
در حین کوتریزاسیون با کوترهای معمولی به علت سرعت خیلی بالای دوران تیغه‌ها، هوای داخل کوتر با محتوای (فارش) ممزوج شده، فارش آماده حاوی حباب‌های ریز و فراوانی از هوا خواهد بود و به همین صورت به وسیله فیلر وارد پوشش می‌شود.
وجود مقادیر زیادی از حباب‌های ریز هوا در فرآورده‌ها سبب ایجاد نواقصی در ارتباط با کیفیت بهداشتی و خوراکی آنها خواهد گردید.
مناسب‌ترین شکل تخلیه هوا از فارش به وسیله دستگاه کوترواکیوم انجام می‌پذیرد، در حالی که میزان تخلیه هوا در دستگاه‌های فیلر واکیوم حدود 3 تا 4 برابر کمتر انجام می‌پذیرد.
دراثر ایجاد خلاء نسبی، کالباس دارای رنگ مناسب‌تری خواهد شد، زیرا به علت پایین آمدن میزان فشار سهمی اکسیژن مقدار کمتری متمیوگلوبین در حین حرارت ایجاد خواهد شد.
فقدان حباب‌های هوا در فارش مانع از رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های هوازی و ایجاد لکه‌های سبز ـ خاکستری دراثر آن می‌شود.
ساختمان بسته ایجاد شده رنگ قرمزتری به وجود می‌آورد و نیاز به نیترات یا نیتریت نیز کم می‌شود.
سایر پروسه‌های تکنولوژیک
خمیر آماده باید هر چه زودتر وارد پوشش‌های طبیعی یا مصنوعی و یا قوطی‌های کنسرو مناسب گردد. تاخیر در پر کردن به ویژه درحرارت‌های بالا سبب رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها می‌شود.
دود دادن در تکنولوژی تهیه فرآورده‌های حرارت دیده اجباری نیست. بعد از آن پروسه پر اهمیت حرارت دادن انجام می‌پذیرد. حرارت دادن به منظور از بین بردن میکروب‌های عامل فساد و عامل عفونت و مسمومیت‌های غذایی است و به شکلی اعمال می‌شود که مرکز فرآوردها حداقل 70 درجه سانتی‌گراد حرارت داده شود.
پس از حرارت دادن می‌بایست فرآورده‌ها هر چه سریع‌تر توسط دوش آب سرد خنک گردند. نگهداری فرآورده باید در سردخانه 2 تا4 درجه سانتی‌گراد انجام پذیرد.
