مریم پورجم *

صنایع غذایی: تقریبا 96 درصد از مالت تولید شده در جهان به عنوان ماده اولیه در صنایع دیگر استفاده می‌شود. استفاده از مالت و فراورده‌های آن در جهان به عنوان یک ماده اولیه کلیدی در صنایع غذایی به عنوان طعم و رنگ دهنده طبیعی ، استفاده در غلات صبحانه، نوشیدنی‌های مختلف، سرکه مالت و .. رایج است.
از طرفی بازار و تقاضای مصرف کنندگان برای انواع مختلف نوشیدنی، تولید کنندگان مالت را برای تولید انواع مالت‌های ویژه ترغیب کرده است. مالت یک محصول طبیعی با فواید سلامتی بخش غیر قابل انکار است که نیاز است آموزش‌ها برای افزایش آگاهی جامعه برای استفاده از این ماده در صنایع مختلف افزایش یابد.

خواص فراسودمند مالت جو
علاقه به استفاده از دانه جو به عنوان ماده اولیه برای تولید مواد مغذی سالم به سال 2006 بر می گردد زمانی که سازمان غذا و داروی ایالات متحده آمریکا این ادعا را که «جو به دلیل داشتن محتوای فیبر مناسب با پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی مرتبط است» راتأیید کرد.
جو یک منبع عالی از فیبر غذایی محلول و نامحلول و سایر ترکیبات فعال زیستی مانند ویتامین E (از جمله توکوترینول‌ها)، ویتامین‌های B کمپلکس، مواد معدنی و ترکیبات فنلی است. علاوه بر این تحقیقات در مورد ترکیبات مغذی غلات و مطالعات بالینی انجام شده نشان داده است که مصرف دانه جو یک ابزار مؤثر برای کنترل دیابت نوع 2، بیماری‌های دستگاه گوارش، اختلالات سیستم ایمنی و سایر بیماری‌های تمدنی است. علاوه بر این، چندین گزارش نشان داده است که ترکیبات آنتی اکسیدانی یکی از اجزای ارتقا دهنده سلامتی در جو و مالت است.

فیبرهای غذایی
در دانه جو، محتوای فیبر محلول در رژیم غذایی عمدتأ از بتا گلوکان و آرابینوکسیلان تشکیل شده است. اثر بخشی بتا گلوکان جو در محصولات غذایی حاوی جو در کاهش کلسترول خون و شاخص گلایسمی و کاهش خطر بیماری‌های قلبی در چندین نشریه معتبر گزارش شده و به طور گسترده پذیرفته شده است. مطالعات اخیر اثرات متبت آرابینوکسیلان بر تخمیر در سکوم، تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، کاهش کلسترول سرم و جذب بهتر کلسیم و منیزیم را نشان می دهد. هم چنین فیبر نامحلول جو ممکن است در کمک به بدن برای حفظ عملکرد منظم روده مفید باشد.

ویتامین‌ها
مواد تشکیل دهنده مالت کاملا طبیعی هستند و فقط از آب و غلات تهیه می شوند و از طرفی منبع غنی از ویتامین‌ها هستند. بیشتر ویتامین‌های یافت شده متعلق به گروه Bکمپلکس هستند به عنوان مثال تیامین (ویتامین B1) ریبوفلاوین (B2)، پیریدوکسین(B6) و فولات (B9) .
ویتامین‌های گروه B فواید متعددی برای سلامتی دارند و متخصصان تغذیه مصرف مکمل‌های ویتامین B کمپلکس را توصیه می کنند.
تیامین برای تقویت اعصاب سالم کاربرد دارد، خلق و خو را بهبود می بخشد، قلب را تقویت می کند و ممکن است مقاومت عروق محیطی را بازیابی کند در حالی که ریبوفلاوین به مقابله با میگرن کمک می کند و در دفاع آنتی اکسیدانی شرکت می کند و احتمالأ (با کاهش آسیب DNA) اثرات ضد سرطانی دارد.
پیریدوکسین تقریبأ برای هر عملکردی در بدن مورد نیاز است و به عنوان کوآنزیم عمل می کند، نقش مهمی در سلامت قلب، ذهن و مغز( با کاهش افسردگی، خستگی، بی خوابی و تشنج‌های صرعی) ایفا می کند. دیگر ویتامین‌های موجود شامل فولات و مواد مرتبط مانند اسید نیکو تینیک است. به گفته محققان سطح معمول فولات در غلات مالت نشده بین 0.5 تا 1 میلی گرم بر کیلوگرم است اما در طی فرایند مالت سازی سطح فولات به ویژه در جو به ویژه در طی 2 روز اول جوانه زنی 2 تا 3 برابر افزایش می یابد. در دهه‌های گذشته مشخص شده است که افزایش مصرف فولات می تواند در بارداری ایمن تر و حفظ سطح هموسیستئین پلاسمای طبیعی و عملکردهای شناختی و نیز محافظت در برابر انواع خاصی از سرطان، به ویژه سرطان روده بزرگ نقش داشته باشد.
ویتامین E(آلفا توکوفرول) نیز یک ترکیب تک فنلی موجود در دانه جو است که می تواند رادیکال‌های آزاد را خاموش کند. ویتامین E در اصطلاح عمومی به خانواده ای از هشت آنتی اکسیدان محلول در چربی از خانواده توکوفرول‌ها و توکوترینول‌ها گفته می شود. فعالیت انتی اکسیدانی آنها عمدتأ بر پایه توکوفرول-توکوفریل کینون است و اثرات مثبت بر سیستم ردوکس مهم ترین عملکرد ویتامین E در بدن است.

مواد معدنی
مواد معدنی موجود در جو و مالت دارای اهمیت تغذیه ای و سلامتی بخش هستند. مواد معدنی مالت جو شامل تقریبأ 35 درصد فسفات(به صورت فسفر بیان می شود)، تقریبأ 25 درصد سیلیکات( بیان شده به صورت دی اکسید سیلیکون) و تقریبا 20 درصد نمک‌های پتاسیم( بیان شده به صورت اکسید پتاسیم) است. البته این ترکیب مواد معدنی مالت بستگی به نوع و محل رشد دانه دارد. هم چنین گزارش شده است مالت سرشار از منیزیم است که می تواند به محافظت در برابر سنگ کیسه صفرا و جلوگیری از تشکیل سنگ کلیه کمک کند.

آنتی‌اکسیدان‌ها
ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود درعصاره‌های جو پیچیده هستند و فعالیت‌ها و مکانیسم‌های آن‌ها تا حد زیادی به ساختارو شرایط سیستم‌های آنالیز بستگی دارد. تقریبأ 80 درصد از ترکیبات فنلی موجود در ماءالشعیر از دانه مالت جو به دست می آید. ترکیبات فنلی در مالت جو شامل اسیدهای فنولیک( مشتقات اسید بنزوئیک و سینامیک)، فلاونوئیدها، پروآنتوسیانیدین‌ها، تانن‌ها و ترکیبات آمینو فنلی هستند و فلاوان 3-اول‌ها کلاس اصلی فنولیک‌های موجود در مالت جو را تشکیل می دهند. این ترکیبات نقش مهمی در جلوگیری از استرس اکسیداتیو بازی می کنند .
در نتیجه بر اساس تحقیقات انجام شده مالت جو و فراورده‌های آن را می توان به عنوان یک عنصر زیست عملکردی مناسب در بسیاری از غذاها استفاده کرد و به ارزش غذایی آنها افزود.

*‌ کارشناس ارشد تحقیق و توسعه شرکت شهد زاگرس جهان بین