طرز تهیه آش جو

آش جو یکی از انواع غذاهای قدیمی و سنتی ایرانی است که با روش های بسیار متنوعی طبخ می شود. این غذای خوشمزه دستور پخت های بسیار متنوعی دارد که به دو دسته بدون گوشت و با گوشت تقسیم می شوند، برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله «طرز تهیه آش جو سنتی» در ادامه با «چی شی» همراه باشید.

برای تهیه آش جو، حبوبات (نخود، لوبیا چیتی و جو) را جداگانه خیس کرده و بپزید. سبزی‌های آش را شسته، خشک کرده و خرد کنید. پس از پخت جو و لعاب‌دار شدن آن، حبوبات و سبزی را اضافه کنید و با نمک بپزید. پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تهیه کرده و مقداری از آن را همراه کشک به آش اضافه کنید. در پایان، آش را با کشک، پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ تزئین کرده و سرو کنید.

طرز تهیه آش جو

مرحله ۱: آماده‌سازی و خیساندن حبوبات

ابتدا نخود و لوبیا چیتی و جو پوست کنده را هر کدام به صورت مجزا در کاسه ای از آب می ریزیم و اجازه می دهیم تا ۶ ساعت خیس بخورند و در این مدت ۲ الی ۳ مرتبه آب آن ها را تعویض می کنیم تا نفخ موجود در حبوبات از بین برود.

مرحله ۲: پخت حبوبات

بعد آب آن ها را خالی می کنیم و می شوییم و در قابلمه ای مجزا هر کدام را قرار می دهیم و روی آن ها آب می ریزیم و اول حرارت آن ها را زیاد می کنیم تا آب به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا به مرور زمان حبوبات پخته شوند.

مرحله ۳: آماده‌سازی سبزیجات آش

دقت کنید که قابلمه جو بزرگ تر باشد چون آش را در آن می خواهیم طبخ کنیم. سبزی آش که شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شوید به اندازه های یکسان است را پاک می کنیم و می شوییم و در آبکشی قرار می دهیم تا آب اضافه آن ها خارج شود.

مرحله ۴: خشک و خرد کردن سبزیجات

بعد پارچه ای پهن می کنیم و سبزی ها را روی پارچه به صورت پخش می ریزیم تا کاملا خشک شوند و روی تخته آشپزخانه سبزی ها را درشت خرد می کنیم و کنار می گذاریم. سپس لوبیا چیتی و نخود پخته شده را از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم.

مرحله ۵: اضافه کردن حبوبات پخته شده

بعد به جو سر می زنیم و در مدت پخت آن گه گاه جو را هم می زنیم تا ته نگیرد و زمانیکه ۲ ساعت از زمان پخت آن گذشت و حسابی لعاب انداخت نخود و لوبیا چیتی پخته شده را به آن می افزاییم.همین طور سبزی خرد شده را نیز می افزاییم.

مرحله ۶: ادامه پخت و افزودن نمک

بلافاصله کمی نمک نیز اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه دیگر مواد آش بپزند تا سبزی نیز پخته شود. برای تهیه پیاز داغ اول پیازها را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته آشپزخانه به صورت نگینی خرد می کنیم.

مرحله ۷: تهیه پیاز داغ

در تابه ای بزرگ روغن می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم و صبر می کنیم تا با حرارت ملایم روغن داغ شود و پیازها را داخل تابه می ریزیم و تفت می دهیم تا طلایی شوند. بعد پیاز داغ ها را از داخل تابه بیرون می اوریم و در بشقابی می ریزیم.

مرحله ۸: تفت دادن سیر

سیرها را پوست می گیریم و می شوییم و به صورت خلالی نازک خرد می کنیم و داخل همان تابه می ریزیم و تفت می دهیم تا سرخ شوند ( برای از بین نرفتن خاصیت های سیر بهتر است مدت زمان بسیار کمی تفت داده شود )

مرحله ۹: تهیه نعناع داغ

در این مرحله سیر تفت داده شده را در بشقابی می ریزیم و در آخر نعناع خشک را داخل تابه می ریزیم (اگر نیاز به روغن بود اول روغن را می ریزیم و اجازه می دهیم تا داغ شود و بعد نعناع را می افزاییم) و تفت می دهیم تا نرم شود.

مرحله ۱۰: افزودن مواد طعم‌دهنده

در ۲۰ دقیقه آخر پخت آش جو نصف از سیرداغ و پیازداغ را داخل آش می ریزیم و کمی زردچوبه و فلفل سیاه و کشک به آش می افزاییم و خوب با مواد آش مخلوط می کنیم. سپس صبر می کنیم تا آش جا بیفتد و به خوبی غلیظ شود.

مرحله ۱۱: تزئین و سرو آش جو

پس از پخت کامل آش و قوام یافتن آن طعم آش را می چشیم اگر نیاز به نمک داشت کمی نمک به آن اضافه می کنیم و از روی حرارت بر می داریم. آش جو آماده شده را در ظرف مورد نظر می ریزیم و با کشک، نعناع داغ، پیازداغ و سیر داغ تزئین می کنیم و نوش جان کنید.

فوت و فن و نکات آش جو

استفاده از آب قلم

برای داشتن آشی خوش‌طعم و مقوی، به‌جای آب معمولی از آب قلم یا عصاره گوشت استفاده کنید. آب قلم نه‌تنها طعم آش را ارتقا می‌دهد، بلکه به دلیل داشتن مواد مغذی مانند کلسیم، فسفر و پروتئین، ارزش غذایی آش را چندین برابر می‌کند. می‌توانید آب قلم را از قبل تهیه کرده و در فریزر نگه دارید تا هنگام نیاز به‌راحتی از آن استفاده کنید.

ترکیب سبزی‌ها

سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری و اسفناج است. دقت کنید که این سبزی‌ها را با نسبت‌های متعادل استفاده کنید. مثلا اگر گشنیز زیادی اضافه کنید، طعم غالبی به آش می‌دهد. همچنین، می‌توانید به‌دلخواه مقدار کمی شوید هم اضافه کنید که عطر و طعم ویژه‌ای به آش می‌بخشد.

افزودن جو پرک

اگر می‌خواهید آش شما غلیظ‌تر و لعاب‌دارتر شود، در نیمه دوم پخت، مقداری جو پرک اضافه کنید. جو پرک سریع‌تر از جو معمولی پخته می‌شود و باعث می‌شود آش شما در مدت زمان کمتری لعاب‌دار شود. توجه داشته باشید که مقدار جو پرک را متناسب با مواد دیگر تنظیم کنید تا آش بیش از حد سنگین نشود.

تفت دادن ادویه‌ها

زردچوبه و فلفل سیاه از ادویه‌های اصلی در آش جو هستند. برای اینکه عطر و طعم این ادویه‌ها به‌خوبی در آش پخش شود، آن‌ها را در مقداری روغن داغ همراه با پیاز داغ تفت دهید. این کار باعث آزاد شدن عطر ادویه‌ها می‌شود و طعمی عمیق‌تر به آش می‌بخشد. می‌توانید کمی زعفران دم‌کرده نیز برای عطر و رنگ بهتر به آش اضافه کنید.

هم‌زدن مداوم

هنگام پخت آش، مرتب آن را هم بزنید تا مواد به‌خوبی با هم ترکیب شوند و از ته‌گرفتن جلوگیری شود. این کار به‌ویژه زمانی که آش شروع به لعاب انداختن می‌کند، اهمیت بیشتری دارد. ته‌گرفتن آش نه‌تنها ظاهر و طعم آن را خراب می‌کند، بلکه شستن قابلمه را نیز دشوارتر می‌کند.