دکتر حسام مرادیان‌نژاد – واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده‌های گوشتی «تانیس اصفهان»

صنایع غذایی: فرآورده‌های گوشتی، به دلیل آماده‌سازی سریع و تنوع فراوان، به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین و محبوب‌ترین محصولات غذایی در سراسر دنیا شناخته می‌شود (1). سوسیس و کالباس به عنوان یکی از منابع اصلی پروتئین‌های حیوانی محسوب می‌شوند و نقش مهمی در تأمین نیازهای تغذیه‌ای انسان دارند. با این حال، افزایش آگاهی عمومی درباره مسائل مرتبط با سلامت و انتشار توصیه‌های گوناگون در رسانه‌ها مبنی بر کاهش مصرف فرآورده‌های گوشتی، پرسش‌هایی درباره ایمنی و سلامت این محصولات ایجاد کرده است. این مقاله با هدف بررسی علمی تأثیر مصرف متعادل سوسیس و کالباس بر سلامت انسان نگارش شده و تلاش دارد دیدگاهی مستند و متوازن در این زمینه ارائه دهد.

ترکیب و فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی
گوشت یکی از مهم‌ترین منابع پروتئین با ارزش زیستی بالا در تغذیه انسان است که عمدتاً از بافت عضلانی حیوانات مختلف به دست می‌آید. این ماده غذایی به دلیل دارا بودن ترکیبات مغذی، از جمله پروتئین‌های ساختاری، اسیدهای آمینه ضروری، چربی، ویتامین‌ها و مواد معدنی، نقش حیاتی در رژیم غذایی دارد. ساختار گوشت شامل بافت عضلانی (حاوی پروتئین‌های انقباضی مانند اکتین و میوزین)، بافت همبند (شامل پروتئین‌های ساختاری مانند کلاژن و الاستین) و چربی داخل و بین‌عضلانی است که تأثیر قابل‌توجهی بر خصوصیات فیزیکی، تغذیه‌ای و عملکردی آن دارد. از نظر طبقه‌بندی، گوشت به سه گروه اصلی گوشت قرمز (مانند گوشت گاو و گوسفند)، گوشت سفید (مانند گوشت مرغ و بوقلمون) و گوشت آبزیان (مانند ماهی و سایر فرآورده‌های دریایی) تقسیم می‌شود. ویژگی‌های عملکردی گوشت، از جمله ظرفیت نگهداری آب، پایداری امولسیون چربی و قابلیت ژل‌سازی پروتئین‌ها، از عوامل تعیین‌کننده در کیفیت و بافت فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس، کالباس و همبرگر هستند. بنابراین، گوشت نه‌تنها ساختار و ویژگی‌های حسی فرآورده‌های گوشتی را مشخص می‌کند، بلکه بر ماندگاری، طعم، آبداری و قابلیت برش‌پذیری آن‌ها نیز تأثیرگذار است. گوشت قرمز و گوشت طیور مورد استفاده در تولید فرآورده‌های گوشتی باید از دام‌ها و طیور حلال‌گوشت که در کشتارگاه‌های مجاز و تحت شرایط بهداشتی ذبح شده‌اند، تأمین گردد (مطابق با استاندارد ملی ایران، شماره 2303). علاوه بر این، گوشت مورد استفاده باید دارای ویژگی‌های کیفی و بهداشتی مطلوب مطابق با استاندارد ملی ایران، شماره 9714 و 4846 باشد.
سایر ترکیبات مورد استفاده در این فرآورده‌ها بر اساس استاندارد ملی ایران، شماره 2303 عبارتند از:(4)
1- روغن‌ها و چربی‌های خوراکی: چربی‌ها و روغن‌های خوراکی در فرآورده‌های گوشتی نقش حیاتی در بهبود ویژگی‌های حسی همچون طعم، بافت و آبداری ایفا می‌کنند. به علاوه این ترکیبات به حفظ ساختار امولسیونی، افزایش پایداری محصول و بهبود ماندگاری آن کمک می‌کنند. همچنین، چربی‌ها فرآیندهای حرارتی را تسهیل کرده و ارزش تغذیه‌ای فرآورده‌ها را ارتقا می‌دهند. این روغن‌ها شامل روغن‌های گیاهی (مانند روغن سویا و آفتابگردان) و چربی‌های متصل به بافت عضلانی گوشت که مطابق با استاندارد ملی ایران، شماره 2303 تعیین شده‌اند می‌باشند.
2-پروتئین‌های لبنی: مانند کازئینات سدیم، پودر تغلیظ شده شیر، پودر پنیر، پودر آب پنیر و شیرخشک در فرآورده‌های گوشتی نقش مهمی در بهبود ساختار و بافت ایفا می‌کنند. این پروتئین‌ها به‌طور خاص از طریق اتصال به آب و افزایش ظرفیت نگهداری آب، به بهبود آبداری و بافت فرآورده‌ها کمک می‌کنند. همچنین، پروتئین‌های لبنی به‌عنوان امولسیفایر عمل کرده و باعث پایداری بهتر امولسیون‌های چربی-آب می‌شوند.همچنین، این ترکیبات با افزایش فعالیت‌های بیولوژیکی مانند تقویت سیستم ایمنی و بهبود جذب مواد معدنی، به ارتقاء ارزش تغذیه‌ای فرآورده‌های گوشتی کمک می‌کنند. این ویژگی‌ها باعث بهبود خواص حسی، ماندگاری و تأمین نیازهای تغذیه‌ای افراد می‌شوند.
3-پروتئین‌های گیاهی حبوبات و غلات: از جمله سویا و گلوتن که به عنوان پروتئین‌های گیاهی که در کنار پروتئین‌های بافت عضلانی، تکمیل کننده محتوای پروتئینی محصول می باشند.
4-نشاسته و آرد گندم: به‌عنوان مواد پرکننده و پایدارکننده که در بهبود ساختار و کاهش هزینه تولید مؤثر است.
5-ادویه‌ها و سبزیجات: که علاوه بر افزایش طعم، خواص آنتی‌اکسیدانی دارند و قابلیت مطبوعیت محصول را افزایش داده و رایحه و عطر مناسبی را در محصول ایجاد می‌کند.
6-نگهدارنده‌: نیتریت سدیم که به حفظ رنگ، بافت و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های مضر کمک می‌کند.
در فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس، طبق استانداردهای جهانی و برای حفظ سلامت فرآورده، از نگهدارنده مجاز مانند نیترات و نیتریت سدیم استفاده می‌شود. نیترات در برخی گیاهان مانند کلم، کاهو، اسفناج و پیاز به‌طور طبیعی یافت می‌شود. لازم به ذکر است که طبق استاندارد ملی ایران، میزان مجاز مصرف نیتریت سدیم در این فرآورده‌ها نسبت به کشورهای اروپایی و آمریکایی کمترین میزان توصیه‌شده را دارد. در حقیقت، بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2303، حداکثر میزان نیتریت سدیم مجاز 120 ppm است(18)، در حالی‌که طبق قوانین اداره مواد غذایی و دارویی ایالات متحده آمریکا (FDA)، حداکثر میزان مجاز نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس 156 ppm، در ژامبون 200 ppm و طبق قوانین سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA)، حداکثر میزان مجاز نیتریت سدیم در فرآورده‌های گوشتی 150 ppm است(5 و13).

استانداردها و کیفیت تولید در ایران
در ایران، تولید فرآورده‌های گوشتی تحت نظارت دقیق سازمان‌های بهداشتی نظیر سازمان ملی استاندارد و وزارت بهداشت (‌سازمان غذا و دارو) و اداره کل دامپزشکی انجام می‌شود و استفاده از تمامی مواد افزودنی بر اساس استاندارد ملی ایران و میزان مجاز توصیه شده در آن استفاده می‌شود و پایش‌های دقیقی در این زمینه صورت می گیرد(14).
سخت‌گیری‌های شدید ادارات نظارتی در ایران نسبت به سایر کشور‌ها موجب تولید محصولی سالم و با کیفیت شده است و آن‌ها را از بسیاری از فرآورده‌های مشابه تولیدشده در سایر کشورها متمایز می‌کند. بنابراین، با نگاهی واقع‌بینانه به فرآورده‌های گوشتی، درمی‌یابیم که برخلاف آنچه برخی افراد ناآشنا با این صنعت بیان می‌کنند، این فرآورده‌ها از مواد مغذی قابل توجهی تشکیل شده و کاملاً سالم و بهداشتی هستند (10).

مزایای تغذیه‌ای مصرف فرآورده‌های گوشتی
فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس، کالباس، ناگت و سایر محصولات مشابه، به دلیل ترکیبات مغذی متنوع می‌توانند نقش مهمی در رژیم غذایی ایفا کنند. در ادامه، جنبه‌های مختلف ارزش تغذیه‌ای این محصولات به تفصیل بررسی می‌شود.
منبع غنی پروتئین:پروتئین‌ها از اصلی‌ترین ترکیبات تشکیل‌دهنده فرآورده‌های گوشتی هستند و نقشی اساسی در رشد، ترمیم بافت‌ها، و عملکرد سیستم ایمنی ایفا می‌کنند. پروتئین‌های موجود در گوشت و فرآورده‌های گوشتی حاوی تمامی اسیدهای آمینه ضروری هستند که بدن قادر به تولید آن‌ها نمی‌باشد. همچنین فرآورده‌های گوشتی حاوی پروتئین‌های لبنی به دلیل محتوای بالای پروتئین، در بازسازی عضلات پس از تمرین و افزایش قدرت بدنی ورزشکاران مؤثر هستند. در برخی فرآورده‌های گوشتی، پروتئین‌های گیاهی نظیر سویا و گندم به عنوان کمک فرآیند نیز به‌کار می‌روند که علاوه بر کاهش هزینه تولید، خواص سلامتی بخش فراوانی را دارا می باشند(11).
منابع غنی ویتامین‌های گروه B:ویتامین‌های گروه B، به‌ویژه B3 (نیاسین)، B6 (پیریدوکسین) و B12 (کوبالامین)، در این منابع به مقدار قابل‌توجهی یافت می‌شوند. این ویتامین‌ها به‌عنوان کوآنزیم‌های ضروری در طیف گسترده‌ای از واکنش‌های بیوشیمیایی، شامل متابولیسم کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها، اکسیداسیون-احیا، چرخه کربس، فسفوریلاسیون اکسیداتیو و سنتز نوکلئوتیدها، نقش دارند. به‌ویژه، ویتامین B6 در فرآیندهای متابولیک اسیدهای آمینه و هموگلوبین و ویتامین B12 در تولید DNA و عملکرد مغز و سیستم عصبی ضروری است. مصرف فرآورده‌های گوشتی که منابع غنی از ویتامین B12 هستند، می‌تواند به تأمین نیاز روزانه بدن به این ویتامین کمک کند. این فرآورده‌ها با تأمین ویتامین B12، به تولید گلبول‌های قرمز سالم و حفظ سلامت سیستم عصبی کمک می‌کنند. میزان ویتامین B12 در برخی فرآورده‌های گوشتی کشور آمریکا مانند ژامبون دودی حدود 0.33 میکروگرم در هر 100 گرم و در سالامی حدود 0.33 -‌ 0.95 میکروگرم در هر 100 گرم تخمین زده شده است. (6).
منبع غنی مواد معدنی:مواد معدنی موجود در فرآورده‌های گوشتی نقش مهمی در حفظ سلامت بدن ایفا می‌کنند (8):
الف)آهن هم: هم یک ترکیب آهن‌دار پورفیرینی است که به‌عنوان بخش پروتئینی میوگلوبین و هموگلوبین در گوشت یافت می‌شود. آهن موجود در گوشت و فرآورده‌های گوشتی از نوع «هم» است که جذب آن در بدن به‌طور قابل توجهی بیشتر از آهن موجود در منابع گیاهی می‌باشد. این نوع آهن به پیشگیری از کم‌خونی و تقویت عملکرد اکسیژن‌رسانی خون کمک می‌کند.
ب) روی (زینک): این ماده معدنی در فرآیندهای رشد سلولی، تقویت سیستم ایمنی و ترمیم زخم‌ها نقش حیاتی دارد. فرآورده‌های گوشتی به‌عنوان یکی از منابع اصلی روی شناخته می‌شوند.
ج) فسفر: فسفر برای حفظ سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها ضروری است و در تنظیم انرژی بدن نقش بسزایی ایفا می‌کند (1 و 13). با توجه به استفاده از نمک‌های فسفات در فرآورده‌های گوشتی، یون فسفر به عنوان یک عنصر ضروری در این محصولات وجود دارد. فسفات‌های خوراکی (450-452 E، 341- 338 E) به عنوان افزودنی‌های چندمنظوره در صنعت فرآورده‌های گوشتی، نظیر سوسیس‌های پخته و ژامبون، به طور گسترده‌ای برای بهبود کیفیت این محصولات استفاده می‌شوند. لازم به ذکر است که فسفر موجود در منابع گیاهی مانند غلات و حبوبات به دلیل حضور فیتات‌ها، فراهمی زیستی کمتری دارد(4و 19).
چربی‌های مفید در فرآورده‌های استاندارد:چربی‌ها یکی از اجزای کلیدی در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی محسوب می‌شوند و نقش مهمی در بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی این محصولات دارند. از جمله مهم‌ترین عملکردهای چربی در این فرآورده‌ها می‌توان به بهبود بافت، افزایش آبداری، تقویت طعم و پایداری حرارتی اشاره کرد. برخلاف تصور عمومی تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران با استفاده از حداقل میزان چربی‌های اشباع تولید شده و حاوی روغن‌های گیاهی مایع می‌باشند. این ویژگی نه تنها از افزایش کلسترول بد (LDL) جلوگیری می‌کند، بلکه به تأمین اسیدهای چرب ضروری نیز کمک می‌کند(15).
فیبر : فیبرهای خوراکی به گروهی از پلی‌ساکاریدهای غیرقابل هضم اطلاق می‌شوند که در بافت‌های گیاهی یافت می‌شوند و نقش مهمی در حفظ سلامت دستگاه گوارش ایفا می‌کنند. این ترکیبات به‌‌دلیل مقاومت در برابر هضم توسط آنزیم‌های گوارشی انسان، عمدتاً بدون تغییر از روده کوچک عبور کرده و در روده بزرگ تخمیر می‌شوند. فیبرها از طریق ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی خاص خود به بهبود کیفیت محصولات گوشتی کمک می‌کنند(19). این امر با بهبود بافت، افزایش طول عمر محصول و حفظ رطوبت آن همراه است. علاوه بر این، به‌دلیل اثرات سودمند فیبرهای خوراکی بر سلامت، نظیر کاهش ریسک بیماری‌های قلبی-عروقی، دیابت و چاقی، توجه زیادی به آن‌ها به‌عنوان عامل مؤثر در ارتقای سلامت عمومی معطوف شده است. همچنین، فیبرهای خوراکی با کنترل آزادسازی مواد مغذی و کاهش جذب چربی، می‌توانند بهبود عملکرد گوارشی را تسهیل کنند(2).
تنوع مواد مغذی به‌دلیل افزودنی‌های مفید نظیر ادویه‌های گیاهی: ادویه‌ها علاوه بر افزودن طعم به فرآورده‌های گوشتی، دارای ترکیبات فعال زیستی با فواید تغذیه‌ای و درمانی متعدد هستند. یکی از مهم‌ترین خواص آن‌ها، خاصیت آنتی‌اکسیدانی است که از بدن در برابر آسیب رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن نظیر سرطان و بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد. زردچوبه با کورکومین، زنجبیل با جینجرول و دارچین با پلی‌فنول‌ها، نمونه‌هایی از ادویه‌های آنتی‌اکسیدانی هستند(9). بسیاری از ادویه‌ها، همچون زنجبیل و زردچوبه، خاصیت ضدالتهابی دارند که در کاهش التهاب‌های مزمن و پیشگیری از بیماری‌ها مؤثر است. علاوه بر این، ادویه‌هایی مانند زیره، زنجبیل و فلفل سیاه به بهبود هضم و جذب مواد مغذی کمک می‌کنند. از جنبه تنظیم قند خون، دارچین و زنجبیل با افزایش حساسیت به انسولین، نقش مؤثری در کنترل دیابت ایفا می‌کنند. ادویه‌هایی مانند سیر، میخک و هل به‌دلیل خواص ضدباکتری و ضدویروسی، سیستم ایمنی را تقویت می‌کنند. همچنین برخی از ادویه‌ها، نظیر فلفل قرمز و دارچین، با افزایش متابولیسم و کاهش اشتها، در مدیریت وزن مؤثر هستند. به‌طور کلی، ادویه‌ها علاوه بر بهبود طعم غذا، خواص تغذیه‌ای و سلامت‌بخشی متعددی دارند که مصرف متعادل آن‌ها می‌تواند به ارتقای کیفیت زندگی کمک کند(6).
نقش در پیشگیری از سوءتغذیه: در جوامعی که برخی گروه‌های جمعیتی با کمبود پروتئین یا ویتامین‌های حیاتی مواجه هستند، فرآورده‌های گوشتی می‌توانند به‌عنوان مواد غذایی اقتصادی و در دسترس عمل کنند. این محصولات در مقایسه با گوشت تازه ماندگاری بیشتری داشته و از نظر اقتصادی به صرفه تر می‌باشند و از هدررفت مواد غذایی جلوگیری می‌کنند(3).

اهمیت رعایت اعتدال
یکی از اصول کلیدی در تغذیه سالم، رعایت اعتدال است. حتی مواد غذایی مفید مانند میوه‌ها و سبزیجات در‌صورت مصرف بیش‌ازحد می‌توانند مشکلاتی ایجاد کنند. برای فرآورده‌های گوشتی نیز، مصرف متعادل و کنترل‌شده می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد. بر اساس دستورالعمل‌های تغذیه‌ای، مصرف هفتگی یک تا دو وعده فرآورده‌های گوشتی با کیفیت، در کنار سایر منابع پروتئینی، معمولاً بی‌خطر است. در حقیقت، میزان مورد قبول روزانه (ADI) برای سدیم نیتریت بین 0.60 تا 0.70 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان در روز است که با توجه به پایین بودن سرانه مصرف فرآورده‌های گوشتی در ایران، نسبت به کشور‌های اروپایی و آمریکایی جای هیچ نگرانی‌ در خصوص مصرف این محصولات وجود ندارد(2).
برخی از نتایج منفی گزارش شده مبنی بر مضرات مصرف سوسیس و کالباس، عمدتاً بر اساس الگوهای مصرفی کشورهای غربی است که سرانه مصرف گوشت و فرآورده‌های گوشتی در آن‌ها بسیار بالا است. در مقابل، سرانه مصرف این محصولات در ایران به مراتب کمتر است و بسیاری از افراد با کمبود پروتئین مواجه هستند. به‌طور نمونه، سرانه مصرف فرآورده‌های گوشتی در کشورهای اروپایی حدود 60 کیلوگرم و در کشور‌های آمریکایی حدود 70 کیلوگرم گزارش شده است، در حالی که سرانه مصرف این محصولات در ایران حدود 7-6 کیلوگرم برآورد می‌شود(17 و 5).

شکل 1- سرانه مصرف سوسیس و کالباس

راهکارهایی برای انتخاب محصولات سالم‌تر
انتخاب فرآورده‌های گوشتی سالم و با کیفیت نقش مهمی در تأمین نیازهای تغذیه‌ای بدن و پیشگیری از مشکلات سلامتی دارد. در ادامه، توصیه‌هایی برای انتخاب آگاهانه‌تر ارائه شده است(20):
توجه به اطلاعات مندرج روی بسته‌بندی: نظیر درصد گوشت، میزان چربی، پروتئین و افزودنی‌ها، اهمیت زیادی دارد. محصولات با درصد گوشت بالا و افزودنی‌های کمتر انتخاب سالم‌تری هستند.
انتخاب برندهای معتبر: محصولات تولیدشده توسط برندهای معتبر معمولاً زیر نگرش دقیق سازمان‌های نظارتی و استاندارد قرار دارند. این برندها اغلب از مواد اولیه باکیفیت و دستگاه‌های مدرن‌تر و جدیدی در تولید استفاده می‌کنند. وجود نشان استاندارد و تأییدیه‌های رسمی روی بسته‌بندی از مواردی است که نباید نادیده گرفته شود.
مصرف متعادل: پرهیز از زیاده‌روی در مصرف فرآورده‌های گوشتی و تنوع در استفاده از منابع پروتئینی و مصرف متعادل این محصولات از اثرات منفی احتمالی مصرف این محصولات جلوگیری می‌کند.
از سوی دیگر، توجه به روش‌های پخت نیز تأثیر بسزایی در حفظ ارزش تغذیه‌ای و کاهش خطرات مرتبط با مصرف فرآورده‌های گوشتی دارد. پخت مناسب این محصولات می‌تواند به کاهش تشکیل ترکیبات مضر نظیر آمین‌های هتروسیکلیک و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای کمک کند. همچنین، مصرف فرآورده‌های گوشتی همراه با سبزیجات و منابع غذایی غنی از فیبر می‌تواند به کاهش اثرات منفی احتمالی آن‌ها کمک کرده و سلامت دستگاه گوارش را تقویت کند.

نتیجه‌گیری
به‌طور کلی، فرآورده‌های گوشتی در صورتی که از مواد اولیه با کیفیت تهیه شوند و به میزان متعادل مصرف گردند، منبعی ارزشمند برای تأمین نیازهای تغذیه‌ای محسوب می‌شوند. در عین‌حال، مصرف این محصولات باید در چارچوب توصیه‌های تغذیه‌ای ملی و جهانی انجام شود تا از بروز مشکلات سلامتی مرتبط با مصرف بیش از حد جلوگیری شود. توجه به کیفیت تولید، رعایت استانداردهای بهداشتی، آگاهی از ترکیبات محصولات و استفاده از روش‌های پخت سالم، همگی عواملی هستند که می‌توانند به بهره‌مندی هرچه بیشتر از مزایای فرآورده‌های گوشتی و کاهش خطرات احتمالی کمک کنند. در نهایت، آگاه‌سازی مصرف‌کنندگان در خصوص انتخاب و مصرف مسئولانه فرآورده‌های گوشتی، نقش مهمی در ارتقای سلامت عمومی جامعه ایفا می‌کند. این امر نیازمند تعامل مؤثر میان تولیدکنندگان، نهادهای نظارتی و متخصصان تغذیه برای ارائه اطلاعات شفاف و قابل اعتماد به مردم است.
منابع در نشریه موجود است.