صنایع غذایی: کَره در اصل گونه‌ای چربی است که از خامه شیر یا دوغ گرفته می‌‌شود. کره، گونه‌ای چربی ناگداخته (گرم نشده) است. کره‌ای که از خامه تهیه می‌‌شود، متمایل به رنگ زرد و کره‌ای که از دوغ تهیه می‌‌شود، متمایل به رنگ سفید است. کره دوغ، در بیشتر نقاط جهان شناخته شده نیست، در‌صورتی که کره دوغی که از شیر گاو تهیه شده باشد سفیدتر است و کره دوغی که از شیر حیواناتی که شیر پرچرب‌تری دارند تهیه شده‌باشد، (مانند شیر گاومیش، گوسفند و بز) رنگی متمایل به زرد روشن دارد.

کره، کشف جالب عشایر

قدمت کره به اندازه تمدن غرب است. این فرآورده لبنی در روم باستان کاربرد دارویی داشت. در آن زمان، مردم آن را برای سرفه می‌‌بلعیدند یا روی مفاصل دردناک ماساژ می‌‌دادند. در هند، هندوها حداقل 3000 سال است که از کره به دلیل خواص مفید آن بر بدن استفاده می‌ کنند. اما تاریخ کره به کجا بر می‌گردد؟ داستان‌های زیادی در مورد اولین ایجاد کره وجود دارد. یکی از این سنت‌ها که جالب‌تر از بقیه است، به عشایر برمی گردد. داستان در مورد شخصی است که کیسه‌ای از پوست گوسفند را به زین اسب می‌‌بندد و یک روز سفر می‌ کند تا از محصول فرآوری شده‌ای به نام کره مطلع شود.قدیمی‌ترین روش شناخته شده کره‌سازی که هنوز هم استفاده می‌‌شود، بسیار مشابه است: کشاورزان در بسیاری از کشورها از کیسه‌ای از پوست بز برای تهیه کره استفاده می‌‌کنند. در حالی که اطلاعات دقیقی برای اثبات دقیق زمان کشف کره وجود ندارد، بر اساس شواهد موجود، می‌‌توان فرض کرد که این کشف حدود 10 هزار سال پیش رخ داده است.

اولین‌بار در کجای دنیا از کره استفاده شد؟

با وجود کشف خواص کره حیوانی، به دلیل آب و هوای سردتر، در شمال اروپا محبوبیت بیشتری داشت. اما در متون باستانی خاورمیانه به آن اشاره شده است. کره حیوانی در گذشته در عربستان سعودی و سودان نیز فروخته می‌‌شد. در هندوستان از کره به عنوان هدایایی به خدایان استفاده می‌‌شد و نماد پاکی به شمار می‌ رفت.
با این حال، کره اخیراً کشف شده در سطل‌های چوبی در اسکله‌های ایرلندی دفن شده بود. قدمت برخی از آنها به 400 سال قبل از میلاد می‌‌رسد. مورخان بر این باورند که مردم آن زمان سعی می‌‌کردند این کار را ادامه دهند تا چیزی برای خوردن داشته باشند در حالی که آذوقه وجود نداشت. برخی دیگر از مورخان نیز معتقدند که این سطل‌های دفن شده کره هدیه‌ای به خدایان بت پرست یا موجودات جادویی بوده است.

صنعتی شدن کره

کره تا قرن نوزدهم با دست ساخته می‌ شد. ایالات متحده در دهه 1860 تولید کره را آغاز کرد. در اواخر دهه 1870، یک مهندس سوئدی به نام کارل گوستاف پاتریک د لاوال محصولی را معرفی کرد که ساخت کره را بسیار بهبود بخشید و این فرآیند را سرعت بخشید. تا سال 1900، کارخانه‌ها بیش از نیمی از گسترش در ایالات متحده را تشکیل می‌ دادند و اروپا نیز از این روند پیروی کرد.کره‌ای که به‌صورت صنعتی تهیه شده و در بیشتر فروشگاه‌ها به صورت بسته‌بندی به فروش می‌‌رسد، کره خامه شیر است و از به هم‌زدن پیوسته خامه به‌دست می‌‌آید. در اثر هم‌زدن پیوسته، لایه محافظی که روی ذرات چربی معلق در خامه وجود دارد، بریده‌شده و مولکول‌های چربی موجود در خامه، به‌صورت ذرات کوچک کره، به‌هم می‌‌چسبند. به همین ترتیب، کره دوغ، از به‌هم‌زدن شدید دوغ سرد به‌دست می‌‌آید و به‌همین دلیل گونه‌ای بوی تخمیر مشابه به بوی ماست، طعمی مشابه به طعم ماست چکیده در کره دوغ قابل تشخیص است. در بسیاری از نقاط ایران و در لبنیاتی‌ها (فروشگاه‌های محصولات لبنی) بیشتر، منظور از کره محلی، کره دوغ است.
کره از منابع مهم انرژی و ویتامین A است و بیشتر در وعده صبحانه مصرف می‌‌شود. همچنین در دانش زیست‌شناسی کره در گروه لیپید‌ها قرار می‌‌گیرد. لیپید همان چربی است که آزاد شدن انرژی آن در بدن، بیشتر از دیگر مواد به‌طول می‌‌انجامد.به‌طور کلی کره‌ها در دو دسته حیوانی و گیاهی قرار می‌‌گیرند. کره‌های حیوانی به‌صورت جامد و کره‌های گیاهی با عنوان کلی مارگارین و به صورت مایع وجود دارند. مارگارین‌های جامد نوع هیدروژنه شده و اشباع هستند که خواص مارگارین واقعی را ندارند. برخی از مواقع از کره به عنوان روغن استفاده می‌‌شود که چربی غذاها را کم‌تر و غذا را خوش‌طعم‌تر می‌‌کند.اما عنوان کره و معادل‌های خارجی آن جز در ایران، در هیچ کشوری برای مارگارین و چربی‌های گیاهی استفاده نمی‌شود.

روش‌های سنتی تولید کره در ایران

تولید کره در ایران قدمتی به عمر ایلات، عشایر و اقوام ایرانی دارند و هر کدام برای ساخت این فرآورده لبنی روش‌هایی مختص به خود دارد.

مشکه زنی

مشکه زنی روشی رایج در ایلات و عشایر ایرانی است. در این روش دوغ را درون مشکه ریخته و آن را از یک سه پایه چوبی به‌نام مالار آویزان می‌‌نمایند. مشکه از پوست بز ساخته می‌‌شود و در برابر نشت مایعات مقاوم است. سپس مشکه را به مدتی معین تاب می‌‌دهند تا محتوای آن به قدر کافی زده شده و کره از دوغه جدا شود. مشکه و مالار جزو نمادهای عشایر ایرانی است که در بسیاری از آداب و رسوم این مردمان از آن استفاده می‌‌شود.

تِلِم زنی

تلم زنی یک روش کره‌گیری در میان اقوام مازندرانی می‌‌باشد. در این روش دوغ را درون بشکه‌هایی استوانه‌ای از چنس شوب ریخته و به وسیله چوبی بلند به نام تلم اقدام به زدن دوغ می‌‌کنند. به این روش تلم زنی می‌‌گویند. تلم به زبان مازنی به معنای چوب بلند می‌‌باشد.
کره گیاهی و مصرف روزانه
مژه (Hippolyte mege –mouries) 3 سال بعد از کشف مارگارین یعنی در سال 1871، کشف خود را به یک شرکت هلندی به‌نام Juryens فروخت که امروزه اولین تولید کننده مارگارین شناخته می‌‌شود. این محصول در طی سفر خود دست‌خوش تغییرات بسیاری شد. دهه 1930 تا 1940 کره گیاهی به‌دلیل رکود اقتصادی در اروپا، جنگ جهانی دوم، ارزان‌تر بودن و کمبود کره حیوانی و همچنین استفاده از روغن دانه پنبه به جای چربی حیوانی محبوبیت بیشتری پیدا کرد.
با اتمام جنگ جهانی دوم، تولید کره حیوانی دوباره آغاز شد، و جنگِ بین صنایع لبنی و تولید‌کنندگان مارگارین را در پی داشت. صنایع لبنی در آن سال و سال‌های بعد تمام تلاش خود را به‌کار بردند تا قانون‌گذاران، تولید مارگارین را متوقف کنند. نتیجه این تلاش ممنوعیت فروش این محصول در چند ایالت آمریکا بود. ولی در اواخر سال 1950 یعنی بعد از سه ربع قرن نزاع بین صنایع لبنی و تولیدکنندگان مارگارین پایان یافت.

کره گیاهی بعد از جنگ جهانی دوم رونق بیشتری پیدا کرد

سرانجام کنگره آمریکا قوانین سخت‌گیرانه را از سر راه تولیدکنندگان کره گیاهی (مارگارین) برداشت. همزمان با حذف موانع قانونی، کنگره قلب آمریکا اعلامیه هشداری منتشر کرد. این اعلامیه بیانگر این مطلب بود که کره‌های حیوانی از چربی‌های اشباع بالایی برخوردار هستند که برای قلب و عروق ضرر دارند. بر خلاف کره حیوانی، کره گیاهی از چربی اشباع کمتری برخوردار است. مجموع این عوامل کره گیاهی را به رژیم غذایی خانواده‌های آمریکایی و بعد در سبد غذایی کل دنیا قرار داد.

تاریخچه کره گیاهی در ایران

در اواسط دهه 30 هجری شمسی کره و روغن گیاهی توسط شرکت مارگارین وارد ایران شد. در ابتدا این محصول به شکل روغن مایع تولید شد. بعد از مدتی به صورت روغن نباتی و کره گیاهی به بازار عرضه شد. در ایران نیز به مانند دیگر نقاط جهان مردم نگرش منفی نسبت به این محصول داشتند. علت این نگرش منفی دشواری در تغییر عادت غذایی مردم بود. مردم به طعم و مزه کره حیوانی عادت کرده بودند و از سوی دیگر این محصول را طبیعی نمی‌دانستند برای همین از مصرف این محصول خودداری می‌‌کردند.تغییر نگرش مردم نسبت به کره گیاهی یا مارگارین موجب مصرف این محصول شد.

کره گیاهی و پخت و پز

اما در مدت زمان کم، روغن و کره گیاهی (مارگارین) جای خود را در بین ایرانیان پیدا کرد. به شکلی که در طی دهه 40 تا 80 مصرف این محصول در ایران حدود 3 برابر شده است. طبق آمار منتشر شده مصرف روغن و کره گیاهی در دهه 40 تا 80 به شرح ذیل است:
دهه 1340 حدود 5.2 کیلوگرم
دهه 1350 حدود 4.7 کیلوگرم
دهه 1360 حدود 8 کیلوگرم
دهه 1370 حدود 12 کیلوگرم
دهه 1380 حدود 16 کیلوگرم

خواص و ارزش غذایی کره

ارزش غذایی کره عمدتاً به‌دلیل وجود مقادیر بالایی از ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در ترکیبات آن می‌‌باشد. کره پاستوریزه دارای ویتامین‌های A ،D ،E ،K و مواد معدنی از قبیل: روی، مس، ید، کروم، منگنز و… می‌‌باشد. از جمله فواید کره می‌‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
کره دارای چربی‌های اشباع شده است که به کاهش کلسترول بد خون کمک می‌‌کند و برای سلامت قلب و عروق و پیشگیری از حملات قلبی مناسب است.اسیدهای چرب موجود در کره، متابولیسم و سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌‌کنند.کره حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب CLA است که به بدن در مبارزه با سرطان سینه و روده کمک می‌‌کند.
کره مقدار زیادی کلسیم دارد که برای رشد استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها ضروری است.
در کره اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ یافت می‌‌شود. این نوع از اسیدهای چرب برای عملکرد صحیح مغز و سلامت پوست و مو ضروری هستند.
در ترکیبات کره سطوح مناسبی از کلسترول خوب وجود دارد. کلسترول خوب، در تثبیت عملکرد صحیح سلولی اهمیت زیادی دارد، همچنین این ماده نقش مهمی در رشد سیستم عصبی فرد ایفا می‌‌کند.

ویژگی‌های یک کره خوب

طبیعی بودن رنگ کره: رنگ کره باید به‌طور طبیعی بین سفید خامه‌ای تا زرد کهربایی باشد. همچنین رنگ کره باید بدون هر نوع لکه و ناخالصی باشد.
بافت کره: بافت یک کره خوب باید یکنواخت و یک دست باشد. بافت آن باید فاقد سوراخ و حباب‌های هوا در هنگام برش زدن باشد.
طعم کره: کره خوب باید طعم طبیعی داشته باشد. در هنگام خوردن کره، نباید عطر و طعم و بوی نامناسب و غیر طبیعی از جمله: ترشیدگی، تندی و شوری احساس شود.ترکیبات شیمیایی کره: از لحاظ شیمیایی، کره متشکل از اسیدهای چرب مختلف با زنجیره‌های کوتاه، متوسط و بلند است. هضم کره ای که حاوی اسیدهای چرب با زنجیره‌های کوتاه و متوسط است، نسبت به اسیدهای چرب با زنجیره‌های بلند آسان‌تر و راحت‌تر می‌‌باشد. در خصوص این ویژگی کره، سن دام، سن شیردهی، نوع تغذیه و …. در قوام چربی شیر و نوع اسیدهای چرب آن تأثیرگذار است.نوع تغذیه دام: اگر از علوفه تازه برای تغذیه دام استفاده شود، مقدار اسیدهای چرب غیراشباع کره افزایش پیدا می‌‌کند و در‌صورت تغذیه حیوان از علوفه خشک، اسیدهای چرب اشباع در کره بیشتر شده و نقطه ذوب کره بالاتر می‌‌رود.

تولید کره گیاهی در جهان
Hippolyte mege –mouries شیمیدان فرانسوی در سال 1869 اختراع خود، اولئو مارگارین (که بعدها به مارگارین شهرت یافت) را ثبت کرد. این اختراع نتیجه مستقیم چالشی بود که ناپلئون سوم بنیان نهاد. هدف این چالش تولید کره‌ای ارزان‌تر برای اقشار کم درآمد، نظامیان و طبقات پایین جامعه بود.
مژه (Hippolyte mege –mouries) با ترکیب چربی گوشت گاو و شیر بدون چربی اولین مارگارین را تولید کرد و این آغاز سفر و تحول جالبی بود که تا به امروز ادامه دارد.کره گیاهی در ابتدا در کشور فرانسه و برای مصارف روزانه تهیه شد.

کره خوب چه ویژگی‌هایی دارد؟
کره از چربی موجود در شیر گاو، گوسفند و بز به‌عمل می‌‌آید. مقدار چربی موجود در کره ۸۰ درصد و مابقی آن آب و رطوبت است. در فرایند تولید کره، بخش چربی شیر از پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌های آن جدا می‌‌شود و در نهایت محصول کره به‌دست می‌‌آید. معیار‌های اندازه گیری یک کره خوب می‌‌تواند از دیدگاه‌های مختلف، متفاوت باشد، اما پیش از هر چیز، برای پی بردن به این موضوع که یک کره خوب چه ویژگی‌هایی دارد، ابتدا باید با خواص و ارزش غذایی آن آشنا شویم.