قارچ تازه رطوبت زیادی دارد و اگر به موقع مصرف نشود، خیلی زود نرم، تیره یا خراب می شود. خشک کردن یکی از روش های مناسب برای نگهداری طولانی تر قارچ است و می توان آن را با دستگاه میوه خشک کن، فر یا در هوای آزاد انجام داد. برای رسیدن به نتیجه خوب، قارچ ها باید تازه باشند، به ضخامت یکسان برش بخورند و تا زمانی خشک شوند که هیچ رطوبت یا نرمی در بافت آنها باقی نماند. در ادامه طرز تهیه قارچ خشک شده را با چند روش خانگی و نکات جلوگیری از سیاه شدن آن توضیح می دهیم.

خلاصه طرز تهیه قارچ خشک شده

برای خشک کردن قارچ، ابتدا قارچ های تازه را تمیز کرده و پس از گرفتن رطوبت، به صورت ورقه های تقریبا نیم سانتی برش بزنید. ورقه ها را با فاصله روی سینی بچینید و با دستگاه میوه خشک کن در دمای ۵۰ تا ۵۵ درجه یا در فر با دمای حدود ۶۰ درجه خشک کنید. قارچ آماده شده باید سبک، کاملا خشک و شکننده باشد.

زمان آماده سازی و خشک کردن قارچ

طرز تهیه قارچ خشک شده

انتخاب و شستشوی قارچ ها

برای خشک کردن، قارچ های تازه، سفید و سفت را انتخاب می کنیم. قارچ لزج، بدبو، کپک زده یا دارای قسمت های خراب برای این کار مناسب نیست. بخش انتهایی و آلوده ساقه را جدا می کنیم، سپس سطح قارچ ها را با دستمال مرطوب تمیز می کنیم. اگر قارچ ها به شستشو نیاز دارند، آنها را سریع می شوییم و بلافاصله روی پارچه تمیز قرار می دهیم تا رطوبتشان کاملا گرفته شود.

خرد کردن قارچ ها

پس از خشک شدن سطح قارچ ها، آنها را با چاقوی تیز به صورت ورقه های هم اندازه و با ضخامت حدود نیم سانتی متر برش می زنیم. یکسان بودن ضخامت ورقه ها اهمیت زیادی دارد؛ زیرا قارچ های نازک زودتر خشک می شوند و برش های ضخیم ممکن است در مرکز خود مرطوب بمانند.

اگر قصد دارید قارچ تازه را طی چند روز مصرف کنید، رعایت اصول نگهداری قارچ در یخچال از خشک شدن سطح، لزج شدن و افت سریع کیفیت آن جلوگیری می کند.

خشک کردن قارچ با دستگاه میوه خشک کن

ورقه های قارچ را بدون اینکه روی هم قرار بگیرند، با کمی فاصله داخل سینی های دستگاه می چینیم. دستگاه را روی دمای ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتیگراد تنظیم می کنیم و اجازه می دهیم قارچ ها حدود ۶ تا ۸ ساعت خشک شوند. زمان دقیق به ضخامت برش ها، قدرت دستگاه و مقدار قارچ بستگی دارد؛ بنابراین در ساعات پایانی، سینی ها را بررسی و در صورت نیاز جابه جا می کنیم.

زمانی که ورقه های قارچ سبک، خشک و شکننده شدند، دستگاه را خاموش می کنیم. اگر قارچ هنوز نرم است یا هنگام خم کردن انعطاف دارد، مقداری رطوبت در بافت آن باقی مانده و باید مدت بیشتری داخل دستگاه بماند.

خشک کردن قارچ در فر

برای خشک کردن قارچ در فر، کف سینی را با کاغذ روغنی می پوشانیم و ورقه ها را در یک لایه و با فاصله روی آن می چینیم. فر را روی کمترین دمای قابل تنظیم، ترجیحا حدود ۶۰ درجه سانتیگراد، قرار می دهیم. اگر فر در این دما رطوبت را به خوبی خارج نمی کند، در آن را کمی باز می گذاریم تا بخار داخل فر جمع نشود.

سینی را داخل فر قرار می دهیم و پس از حدود یک ساعت قارچ ها را بر می گردانیم. خشک شدن کامل بسته به ضخامت ورقه ها و عملکرد فر ممکن است چند ساعت طول بکشد. در پایان، یک ورقه را بیرون می آوریم و پس از خنک شدن امتحان می کنیم؛ اگر به راحتی شکست و بخش نرم یا مرطوبی در آن باقی نمانده بود، قارچ آماده است. در غیر این صورت، خشک کردن را در بازه های کوتاه ادامه می دهیم.

خشک کردن قارچ بدون دستگاه

برای خشک کردن قارچ در هوای آزاد، ورقه ها را روی توری تمیز می چینیم تا هوا از زیر و روی آنها عبور کند. روی توری را با پارچه توری نازک می پوشانیم تا گرد و غبار و حشرات با قارچ تماس نداشته باشند. محل خشک کردن باید گرم، کم رطوبت و دارای جریان هوا باشد. هر چند ساعت یک بار نیز قارچ ها را بر می گردانیم تا دو طرف آنها به شکل یکنواخت خشک شود.

این روش برای مناطق مرطوب یا روزهای ابری مناسب نیست؛ زیرا طولانی شدن فرایند می تواند باعث نرم ماندن یا کپک زدن قارچ شود. اگر شب ها هوا مرطوب می شود، سینی را به فضای داخل خانه منتقل می کنیم. استفاده از آفتاب شدید ممکن است رنگ قارچ را بیشتر تغییر دهد؛ به همین دلیل محیط گرم و دارای جریان هوای مناسب انتخاب بهتری است.

خشک کردن قارچ با بخاری و شوفاژ

در فصل سرد می توان سینی قارچ را با فاصله مناسب در نزدیکی شوفاژ قرار داد، اما نباید قارچ ها را مستقیما روی بخاری یا سطح آلوده شوفاژ بچینیم. حرارت باید ملایم باشد و هوا در اطراف ورقه ها جریان داشته باشد. این روش به دلیل کنترل کمتر دما و احتمال نشستن گرد و غبار، نسبت به فر یا دستگاه میوه خشک کن اولویت پایین تری دارد.

از کجا بفهمیم قارچ کاملا خشک شده است؟

قارچ خشک شده باید سبک و بدون رطوبت باشد و پس از خنک شدن به راحتی بشکند. اگر ورقه قارچ خم می شود، حالت لاستیکی دارد یا بخش میانی آن نرم است، هنوز به زمان بیشتری برای خشک شدن نیاز دارد. قارچ نیمه خشک را داخل ظرف دربسته قرار ندهید؛ زیرا رطوبت باقی مانده در آن می تواند باعث ایجاد بوی نامطبوع یا کپک شود.

جلوگیری از سیاه شدن قارچ هنگام خشک کردن

برای اینکه رنگ قارچ کمتر تغییر کند، از قارچ های کاملا تازه استفاده می کنیم و پس از شستشو، رطوبت سطح آنها را به سرعت می گیریم. برش ها نیز باید بلافاصله داخل دستگاه یا فر قرار بگیرند. در صورت تمایل می توان مقدار کمی آب لیمو ترش تازه را با برس روی ورقه ها زد، اما استفاده زیاد از آب لیمو باعث خیس شدن قارچ و طولانی شدن زمان خشک شدن می شود.

کمی تیره شدن قارچ در زمان خشک شدن طبیعی است و به تنهایی نشانه خراب شدن آن نیست. بوی نامطبوع، کپک، چسبندگی یا وجود بخش های مرطوب، نشانه مناسب نبودن قارچ برای مصرف است.

نگهداری قارچ خشک شده

پس از پایان کار، قارچ ها را در دمای محیط قرار می دهیم تا کاملا سرد شوند. سپس آنها را داخل شیشه تمیز و کاملا خشک یا ظرف دربسته می ریزیم و در محلی خنک، تاریک و دور از رطوبت نگهداری می کنیم. ریختن قارچ گرم داخل ظرف باعث ایجاد بخار و جمع شدن رطوبت می شود؛ بنابراین این مرحله را نباید با عجله انجام داد.

در چند روز اول، داخل ظرف را بررسی می کنیم. اگر روی دیواره شیشه بخار یا قطرات آب دیده شد، قارچ ها به اندازه کافی خشک نشده اند و باید دوباره خشک شوند. محصول کپک زده، بدبو یا مشکوک را نباید مصرف کرد.

روش استفاده از قارچ خشک

برای استفاده، مقدار مورد نیاز قارچ خشک را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب ولرم قرار می دهیم تا نرم شود. سپس قارچ ها را آبکش کرده و در سوپ، خوراک، سس، پاستا یا غذاهای دیگر به کار می بریم. اگر آبی که قارچ را در آن خیسانده ایم بو و ظاهر طبیعی داشت، می توان آن را از صافی ریز عبور داد و مقدار کمی از آن را برای خوش طعم شدن سوپ یا سس استفاده کرد.

برای قارچ هایی که قرار است در غذاهای مختلف به صورت آماده مصرف شوند، طرز تهیه کنسرو قارچ نیز یکی از روش های جایگزین نگهداری است؛ با این تفاوت که محصول نهایی برخلاف قارچ خشک باید در شرایط سرد نگهداری شود.

تهیه پودر قارچ

برای تهیه پودر قارچ، ورقه های کاملا خشک و شکننده را داخل آسیاب می ریزیم و پودر می کنیم. پودر قارچ را در شیشه کوچک، تمیز و دربسته نگهداری می کنیم تا رطوبت نگیرد. این پودر برای طعم دادن به سوپ، سس، خوراک و بعضی غذاهای گوشتی مناسب است.

کالری قارچ خشک شده

قارچ تازه در هر ۱۰۰ گرم حدود ۲۲ کالری دارد و در این روش نیز روغن، شکر یا ماده پرکالری دیگری به آن اضافه نمی شود. خشک کردن باعث کم شدن آب و وزن قارچ می شود، اما کالری کل آن را به شکل قابل توجهی تغییر نمی دهد. به همین دلیل کالری قارچ خشک شده در وزن مساوی بیشتر به نظر می رسد. هر ۱۰ گرم قارچ خشک، با توجه به نوع قارچ و میزان رطوبت باقی مانده، تقریبا ۲۵ تا ۳۰ کالری دارد. آب لیموی استفاده شده برای جلوگیری از تغییر رنگ نیز تاثیر محسوسی بر کالری نهایی ندارد.

مقایسه روش های خشک کردن قارچ

سوالات متداول