بهبود دهنده طبیعی
در اکثر کشورهای جهان غلات تأمین کننده بیشترین مقدار کالری، پروتئین، فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز انسان می باشند. نان حجیم به نانی اطلاق می شود که دارای ضخامت بیش از 5 سانتی متر بوده و فرایند تخمیر در آن‌ها به طور کامل در اتاق تخمیر صورت گرفته و پس از پخت دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ماندگاری بیشتری داشته و از قابلیت هضم و جذب آسان تری بر خوردار است.
بهبود دهنده‌ها ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان شامل می‌کس کردن، تخمیر و پخت سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شوند و به نانوا‌ها کمک می کند تا محصولی با حجم و شکل و ظاهری بهتر با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در طول مدت زمان مصرف تولید نمایند. از این رو طی سال‌های اخیر اثر افزودنی در فرمولاسیون نان در بهبود خواص پخت، ویژگیهای ارگانولپتیکی، ارزش تغذیه‌ای و افزایش مدت ماندگاری به شدت مورد توجه قرار گرفته است. عصاره مالت در صنعت نان‌های حجیم به واسطه اثرات مطلوبی که بر کیفیت محصول نهایی دارد مورد توجه صنعت گران این حوزه است که در ادامه به برخی از فواید استفاده از عصاره مالت در نان‌های حجیم اشاره می شود.
تأثیر عصاره مالت بر حجم نان
حجم نان از ویژگی های نان است که تأثیر مستقیمی بر افزایش ماندگاری محصول و بازار پسندی آن دارد. عصاره مالت به دلیل تأمین قندهای قابل استفاده برای مخمر باعث افزایش تولید گاز دی اکسید کربن و افزایش حجم نان می شود. استفاده از دوز‌های نامناسب عصاره مالت و یا استفاده بیش از حد از آن (بیش از 10 درصد) منجر به کاهش حجم نان می شود چرا که افزایش بیش از حد ماده جامد در نتیجه افزودن عصاره باعث کاهش آب در دسترس برای تبخیر می شود که از عوامل مهم در افزایش حجم نان است.
تأثیر عصاره مالت در مقدار رطوبت و فعالیت آبی
افزودن عصاره مالت تأثیر مناسبی در حفظ رطوبت نان و جلوگیری از بیاتی آن دارد چرا که به دلیل داشتن ترکیبات قندی محلول در آب تأثیر مثبتی بر روی افزایش جذب آب خمیر و رطوبت محصول نهایی پس از فرایند پخت دارد. هم چنین فیبر موجود در آن‌ها نیز می تواند با جذب و نگهداری آب، منجر به حفظ رطوبت طی پخت و در طول نگهداری شود.
تأثیر عصاره مالت در افزایش ارتفاع تاج نان
افزایش ارتفاع تاج نان نمایانگر بهبود شکل ظاهری نان است که باعث افزایش بازار پسندی آن می شود. افزودن عصاره مالت می تواند این ویژگی را بهبود دهد که این امر به دلیل افزایش می‌زان قند قابل تخمیر در نان است که در نتیجه با تولید گاز بیشتر خمیر می تواند انبساط بیشتری پیدا کند و به دلیل توانایی عصاره مالت در نگهداری حباب‌های هوا می‌زان ارتفاع تاج نان به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش می یابد.
تأثیر عصاره مالت در آنالیز رنگی نان
رنگ از ویژگیهای مهم کیفی مواد غذایی است که نقش مهمی در مقبولیت محصولات غذایی دارد و اگر محصول از رنگ مناسبی برخوردار نباشد با کاهش شدید بازار پسندی مواجه خواهد شد. سایر ویژگیهای کیفی مانند عطر، طعم و بافت از پارامترهایی هستند که پس از مصرف محصول غذایی مورد قضاوت قرار می گیرند بنابراین رنگ عامل مؤثر در جلب نظر و انتخاب ماده غذایی است. افزایش قندهای احیاکننده موجود در عصاره مالت منجر به تشدید واکنش مایلارد می‌شود که این امر باعث ایجاد رنگ قهوه ای – طلایی در نان می شود.
تأثیر عصاره مالت در بافت نان طی دوره نگهداری
ویژگیهای بافتی مواد غذایی در بازار پسندی محصولات غذایی نقش بسزایی دارد به طوریکه در برخی از مواد غذایی ، بافت حتی از رنگ و طعم نیز مهم تر است. بررسی‌ها نشان می دهد با افزودن عصاره مالت در فرمولاسیون نان از می‌زان سفتی آن کاسته می شود .ترکیبات فیبری موجود در عصاره مالت با جذب آب مانع از اتلاف رطوبت که از عوامل بیاتی و سفتی نان است می شود. از طرف دیگر استفاده از عصاره مالت منجر به تخمیر بهتر و در نتیجه تولید نان با بافت نرم تر می شود. از طرفی عصاره مالت در حفظ بیشتر رطوبت و جلوگیری از خروج آن از مغز نان به سمت پوسته در طول دوره نگهداری تأثیر مثبت دارد و می‌زان سفتی کمتر و بیاتی کند تر در نان‌های حاوی عصاره مالت از تأثیر بیشتر آن در تبدیل نشاسته به دکسترین بوده که از قدرت تورم نشاسته و سفت شدن نان می کاهد.
تأثیر عصاره مالت در ارزیابی حسی
افزودن عصاره مالت با افزایش فعالیت آنزیم‌های تجزیه کننده نشاسته و تأمین مواد اولیه جهت انجام واکنش مایلارد باعث بهبود رنگ و ظاهر پوسته می شود و از طرف دیگر از طریق واکنش‌های استرکر و تولید ترکیبات معطر مانند آلدئید‌ها عطر و طعم مطلوبی در نان ایجاد می‌‌کند.
در نتیجه به دلیل رشد روز افزون تقاضای بهبود دهنده‌های طبیعی نان نظیر آمیلاز‌ها استفاده از عصاره مالت به عنوان بهبود دهنده هم از نظر فنی و هم از نظر اقتصادی توجیه پذیری بالایی دارد. عصاره مالت دارای قدرت آنزیمی مناسب است که نانوا‌ها را قادر می‌‌سازد تا بهبود دهنده‌های نامطلوب شیمیایی را حذف کرده و با جایگزینی عصاره مالت محصولاتی با برچسب عاری از مواد شیمیایی تولید کنند.
