صنایع غذایی: کنترل کیفیت در صنعت آرد نقشی حیاتی در تضمین سلامت محصول، کاهش هزینهها، افزایش بهرهوری و ایجاد ثبات در تولید دارد. با پیشرفت فناوری و ورود سیستمهای هوشمند به خطوط تولید، نگاه تازهای به کیفیت و پایش لحظهای فرآیندها شکل گرفته است. در همین راستا، آسیاب در گفتوگویی تخصصی با دکتر پگاه بهپور، مدیر کنترل کیفیت آرد تهران باختر، به بررسی چالشها، نیازهای استانداردی و نقش فناوری در بهبود کیفیت آرد پرداخته است.
امروزه فناوریهای نوین چه نقشی در کنترل لحظهای کیفیت گندم و عملکرد آسیاب دارند؟
ورود اینترنت اشیا (IoT) و حسگرهای هوشمند تحول بزرگی در صنعت آرد ایجاد کرده است. با نصب حسگرهای دما و رطوبت در سیلوهای ذخیرهسازی، شرایط نگهداری گندم بهطور مستمر پایش میشود و از فساد، افزایش رطوبت یا ایجاد کپک جلوگیری میگردد. همچنین سیستمهای هشداردهنده و اتوماسیون، خطاهای انسانی را کاهش داده و ثبات کیفیت را تضمین میکنند.
پایش لحظهای مواد اولیه در انبار چگونه انجام میشود؟
در سیلوها حسگرهای دما، رطوبت و فشار نصب شدهاند و دادهها بهصورت آنلاین به سیستم مرکزی منتقل میشود. اگر حتی تغییر کوچکی در شرایط- برای مثال افزایش رطوبت یا دمای غیرطبیعی-رخ دهد، هشدار صادر میشود. این فرآیند مانع افت کیفیت گندم، آلودگیهای قارچی و ضایعات ذخیرهسازی میشود.
عملکرد تجهیزات آسیاب چگونه کنترل میشود و چه مزایایی دارد؟
بر روی دستگاههای آسیاب، حسگرهای ارتعاش، سرعت، فشار و حتی بار موتور نصب شده است. دادههای این حسگرها در اختیار الگوریتمهای هوش مصنوعی قرار میگیرد. اگر عملکرد تجهیزات از استاندارد تعیینشده منحرف شود، سیستم بهصورت خودکار تنظیمات را اصلاح میکند. این کار علاوه بر ثبات کیفیت، باعث افزایش طول عمر تجهیزات، کاهش توقفات خط تولید و بهبود بهرهوری میشود.
با توجه به رشد بازار آردهای غنیشده و آردهای بدون گلوتن، چه تغییراتی در نظام کنترل کیفیت ضروری است؟
استاندارد ملی ۱۰۳ بیشتر بر شاخصهای پایه تمرکز دارد؛ مانند رطوبت، خاکستر، گلوتن مرطوب، ایندکس گلوتن، اندازه ذرات، pH، آهن و آزمونهای میکروبی و سموم. اما برای آردهای نوین-از جمله آرد غنیشده، آرد بدون گلوتن، آرد رژیمی و ورزشی-این شاخصها کافی نیست.
چه آزمونهای تکمیلی باید به این استاندارد اضافه شود؟
در آردهای غنیشده، وجود آزمونهای سنجش ویتامینها و مواد معدنی ضروری است تا مقدار و یکنواختی غنیسازی کنترل شود. در آردهای بدون گلوتن، لازم است آزمونهای تخصصی گلوتن، آلرژنها و آلودگیهای احتمالی متقاطع بهطور منظم انجام شود تا ایمنی مصرفکننده تضمین گردد. همچنین آزمونهای رئولوژی مانند جذب آب، نشاسته آسیبدیده و خصوصیات خمیر باید مورد توجه قرار گیرد.
برای ارتقای استاندارد ملی ۱۰۳ چه پیشنهادی دارید؟
«بهجای اتکا به یک استاندارد عمومی، پیشنهاد میکنم نسخههای تخصصی و مجزا تدوین شود؛ ازجمله: استاندارد آردهای غنیشده: شامل شاخصهای ریزمغذیها، یکنواختی غنیسازی و پایداری ویتامینها. استاندارد آردهای بدون گلوتن: تمرکز بر کنترل آلرژنها، تست دقیق گلوتن، و ویژگیهای عملکردی جایگزینها. استاندارد آردهای رژیمی و ورزشی: شامل سنجش فیبر، پروتئین، شاخص گلیسمی و قابلیت جذب.»
چه اقداماتی در افزایش بهرهوری و کاهش ضایعات در کارخانه آرد مؤثر است؟
بهینهسازی فرمولاسیون و فرآیند آسیاب مهمترین عامل است. استفاده از شبیهسازی دیجیتال و تحلیل نتایج آزمایشگاهی کمک میکند ترکیب گندمها و فرایند آسیاب با کمترین خطا انجام شود. از سوی دیگر، مدیریت ضایعات و استفاده از آنها در تولید خوراک دام یامکملهای فیبری، علاوه بر کاهش ضایعات، ارزش افزوده ایجاد میکند. کنترل دقیق دما، فشار و تنظیمات آسیاب نیز مانع سوختگی، کاهش کیفیت و افت گلوتن میشود. آموزش کارکنان نیز نقشی کلیدی در کاهش خطاهای انسانی دارد.
برای کنترل ضایعات در مراحل تولید چه راهکارهایی پیشنهاد میکنید؟
بهینهسازی دیاگرام آسیاب و تنظیم دقیق فاصله والسها مانع داغ شدن والس و هدر رفتن گلوتن میشود. کنترل دیاگرام الکها و تنظیم دقیق سایر دستگاههای تولید از تولید اجزای خیلی ریز یا خیلی درشت و فرار ذرات آرد به داخل سبوس جلوگیری میکند. استفاده از حسگرهای ارتعاش و فشار، مانع از آسیب به دستگاهها و کاهش توقفات ناگهانی میشود. ضایعات قابل استفاده باید بازیافت و ضایعات غیرقابل استفاده بهصورت مکانیزه جداسازی شوند. همچنین، پایش لحظهای دادههای آزمایشگاهی و انتقال آن به واحد تولید باعث عیبیابی فوری و کاهش اشتباهات میشود. درشر کت آرد تهران باختر در حال حاضر با بهرهگیری از Google Sheets تمام دادهها بهصورت آنلاین ثبت و در اختیار مدیر تولید و مدیر کارخانه قرار میگیرد که موجب تصمیمگیری سریعتر و دقیقتر میشود.
