طرز تهیه رب گوجه بهانه فرنگی در آفتاب یکی از روش های سنتی برای آماده کردن رب خانگی غلیظ و خوش رنگ است. در این روش، گوجه فرنگی پس از خرد شدن مدتی زیر نور آفتاب می ماند تا نرم شود و بخشی از آب خود را از دست بدهد. سپس گوجه ها صاف می شوند و عصاره به دست آمده روی حرارت می پزد تا به غلظت مناسب برسد.

کیفیت گوجه، شدت آفتاب، تمیزی ظرف ها و میزان پخت، تاثیر زیادی بر رنگ، مزه و ماندگاری رب دارند. اگر هوا مرطوب باشد یا گوجه برای مدت طولانی در فضای باز بماند، احتمال ترش شدن و کپک زدن آن افزایش پیدا می کند. به همین دلیل باید این کار را در روزهای گرم، خشک و آفتابی انجام دهید. برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه رب گوجه بهانه فرنگی در آفتاب در ادامه با سایت چی شی همراه باشید.

خلاصه طرز تهیه رب گوجه بهانه فرنگی در آفتاب

برای تهیه رب گوجه بهانه فرنگی در آفتاب، گوجه های رسیده و سالم را بشویید، خرد کنید و همراه نمک داخل ظرف تمیزی بریزید. ظرف را در مقابل نور آفتاب قرار دهید و روی آن یک توری نازک بکشید. گوجه ها را چند مرتبه هم بزنید و شب ها به فضای بسته انتقال دهید. پس از نرم شدن، آن ها را از صافی رد کنید تا پوست و دانه جدا شود. آب گوجه را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بجوشانید تا غلیظ شود. رب آماده را پس از خنک شدن در ظرف های کوچک و تمیز بسته بندی کرده و در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.

مواد لازم برای تهیه رب گوجه بهانه فرنگی در آفتاب

این مقدار مواد تقریبا ۱٫۵ تا ۲ کیلوگرم رب می دهد. مقدار نهایی به نوع گوجه، میزان آب آن و غلظت دلخواه رب بستگی دارد.

وسایل لازم

زمان آماده سازی رب گوجه بهانه فرنگی در آفتاب

زمان قرار گرفتن گوجه در آفتاب به دما، رطوبت، شدت تابش، اندازه تکه ها و میزان آب گوجه بستگی دارد. اگر گوجه ها زودتر نرم شدند، نیازی نیست آن ها را تا پایان روز دوم در فضای باز نگه دارید.

طرز تهیه رب گوجه بهانه فرنگی در آفتاب

مرحله اول؛ انتخاب گوجه مناسب

برای تهیه رب، گوجه فرنگی های گوشتی، قرمز، آبدار و کاملا رسیده انتخاب کنید. گوجه های بیضی و گوشتی معمولا پوست نازک تر، گوشت بیشتر و آب کمتری دارند؛ بنابراین رب بیشتری می دهند و زمان پخت را کوتاه تر می کنند.

از گوجه فرنگی کپک زده، ترش، له شده یا دارای قسمت های سیاه استفاده نکنید. جدا کردن قسمت خراب همیشه به معنای سالم بودن باقی گوجه نیست. گوجه های نارس و سفت نیز رب کم رنگ و بیمزه ای به شما می دهند.

مرحله دوم؛ شستن گوجه ها

گوجه فرنگی ها را ابتدا بررسی کنید و دم آن ها را جدا کنید. سپس گوجه ها را زیر آب روان به خوبی بشویید تا گل، خاک و آلودگی سطح آن ها پاک شود. گوجه های شسته شده را داخل آبکش بریزید تا آب اضافی آن ها خارج شود.

ظرف، چاقو، صافی و تمام وسایلی که با گوجه تماس دارند باید کاملا تمیز باشند. آلودگی وسایل یکی از دلایل اصلی ترش شدن یا کپک زدن گوجه در زمان قرار گرفتن زیر آفتاب است.

مرحله سوم؛ خرد کردن گوجه فرنگی

گوجه ها را با توجه به اندازه آن ها به ۴ تا ۸ قسمت تقسیم کنید. قسمت سفت و سفید محل اتصال دم را نیز جدا کنید. هرچه تکه های گوجه کوچک تر و تقریبا هم اندازه باشند، زیر نور آفتاب سریع تر و یکنواخت تر نرم می شوند.

گوجه های خرد شده را داخل یک لگن بزرگ استیل، لعابی یا ظرف پلاستیکی سالم و مخصوص مواد غذایی بریزید. از ظرف آلومینیومی، مسی بدون روکش یا ظرف زنگ زده استفاده نکنید؛ زیرا اسیدی بودن گوجه ممکن است با سطح این ظرف ها واکنش ایجاد کند.

مرحله چهارم؛ اضافه کردن نمک

نمک را به صورت یکنواخت روی گوجه های خرد شده بپاشید و مواد را با دست یا کفگیر تمیز مخلوط کنید. برای ۱۰ کیلوگرم گوجه، حدود ۵۰ تا ۷۰ گرم نمک کافی است. بهتر است ابتدا مقدار کمتری نمک اضافه کنید و در پایان پخت، نمک رب را دوباره بچشید.

نمک به خارج شدن آب گوجه کمک می کند، اما به تنهایی نمی تواند از فساد رب جلوگیری کند. اضافه کردن نمک زیاد نیز رب را شور می کند و هنگام استفاده از آن در غذا، تنظیم نمک غذا دشوار می شود.

مرحله پنجم؛ قرار دادن گوجه در آفتاب

ظرف گوجه را در فضای آفتاب گیر، تمیز و دور از رفت و آمد قرار دهید. روی ظرف را با یک توری بسیار نازک و تمیز بپوشانید. توری نباید با سطح گوجه ها تماس داشته باشد. برای این کار می توانید چند پایه کوچک در اطراف ظرف قرار دهید و توری را روی آن ها بکشید.

گوجه ها باید در معرض آفتاب مستقیم قرار بگیرند، اما ظرف را نباید بدون پوشش رها کنید. وجود توری مانع ورود مگس، حشرات، برگ و گرد و خاک می شود و در عین حال امکان گردش هوا را فراهم می کند.

مرحله ششم؛ هم زدن گوجه ها

گوجه ها را روزی ۲ تا ۳ مرتبه با کفگیر تمیز هم بزنید تا تمام قسمت های آن ها به صورت یکنواخت نرم شوند. بهتر است برای هر بار هم زدن از کفگیر شسته و خشک شده استفاده کنید. وارد شدن آب یا استفاده از وسیله آلوده احتمال فساد گوجه را افزایش می دهد.

با توجه به شدت آفتاب و دمای هوا، گوجه ها معمولا پس از ۱ تا ۲ روز کاملا نرم می شوند. هدف این مرحله خشک کردن کامل گوجه نیست؛ فقط باید بافت آن نرم شود، پوست از گوشت فاصله بگیرد و مقداری از آب اضافی تبخیر شود.

مرحله هفتم؛ انتقال ظرف در شب

پس از کم شدن شدت آفتاب، ظرف را به فضای سرپوشیده، خنک و تمیز منتقل کنید. باقی ماندن گوجه در فضای باز هنگام شب باعث نشستن شبنم و جذب رطوبت می شود. همین رطوبت می تواند زمینه ترش شدن و رشد کپک را فراهم کند.

اگر هوا ابری، شرجی یا مرطوب است، ادامه دادن این روش مناسب نیست. در چنین شرایطی بهتر است گوجه ها را همان روز صاف کنید و عصاره آن ها را روی حرارت بپزید.

مرحله هشتم؛ صاف کردن گوجه ها

وقتی گوجه ها کاملا نرم شدند، آن ها را کم کم داخل آبکش فلزی یا صافی مخصوص بریزید. با دستکش تمیز، گوجه ها را فشار دهید تا آب و گوشت آن ها از صافی عبور کند و پوست و دانه ها باقی بمانند.

اگر صافی سوراخ های درشتی دارد، عصاره گوجه را یک بار دیگر از صافی ریزتر عبور دهید. وجود پوست و دانه فراوان می تواند بافت رب را زبر و مزه آن را کمی تلخ کند. در روش درست کردن رب گوجه بهانه فرنگی به شکل سنتی، صاف کردن دقیق یکی از مهم ترین مراحل رسیدن به بافت نرم و یکدست است.

مرحله نهم؛ ریختن عصاره گوجه در قابلمه

عصاره صاف شده را داخل قابلمه ای پهن و ضخیم بریزید. قابلمه پهن باعث می شود سطح بیشتری از مایع در تماس با هوا باشد و آب گوجه سریع تر تبخیر شود. قابلمه را بیش از دو سوم حجم آن پر نکنید؛ زیرا رب هنگام جوشیدن به اطراف پاشیده می شود.

اگر عصاره گوجه زیاد است، آن را در چند قابلمه بپزید یا پخت را در چند نوبت انجام دهید. ریختن مقدار زیادی آب گوجه در یک قابلمه کوچک، زمان پخت را طولانی می کند و ممکن است رنگ رب را تیره کند.

مرحله دهم؛ جوشاندن آب گوجه

قابلمه را ابتدا روی حرارت متوسط قرار دهید تا عصاره گوجه به جوش بیاید. کف روشن و ناخالصی هایی را که روی سطح جمع می شوند با کفگیر بردارید. پس از شروع جوشیدن، حرارت را کمی کاهش دهید.

در ابتدای پخت که آب گوجه رقیق است، لازم نیست آن را بدون وقفه هم بزنید؛ اما باید هر چند دقیقه یک بار مواد را از کف قابلمه جابه جا کنید. با غلیظ شدن رب، فاصله هم زدن ها را کمتر کنید تا ته نگیرد.

مرحله یازدهم؛ غلیظ کردن رب

پخت رب ممکن است با توجه به مقدار آب گوجه، اندازه قابلمه و شدت حرارت بین ۲ تا ۵ ساعت طول بکشد. در نیمه پایانی پخت، رب را مرتب هم بزنید و کفگیر را روی کف قابلمه حرکت دهید. رب غلیظ به سرعت می سوزد و ممکن است هنگام جوشیدن روی دست بپاشد؛ بنابراین از کفگیر دسته بلند استفاده کنید.

برای بررسی غلظت، کفگیر را از وسط رب عبور دهید. اگر مسیر کفگیر برای چند ثانیه باز ماند و آب داخل آن جمع نشد، رب به غلظت مناسبی رسیده است. رب پس از سرد شدن کمی سفت تر می شود؛ پس آن را بیش از اندازه روی حرارت نگه ندارید.

مرحله دوازدهم؛ تنظیم نمک

کمی از رب را روی یک نعلبکی بریزید و اجازه دهید خنک شود. سپس مزه آن را بچشید و در صورت نیاز مقدار کمی نمک اضافه کنید. نمک را یکباره داخل قابلمه نریزید، زیرا با تبخیر آب، مزه شور رب بیشتر احساس می شود.

پس از اضافه کردن نمک، رب را چند دقیقه دیگر هم بزنید تا نمک کاملا حل و در تمام قسمت های رب پخش شود.

مرحله سیزدهم؛ تشخیص آماده شدن رب

رب آماده باید بافتی غلیظ، نرم و یکدست داشته باشد. اگر یک قاشق رب را روی بشقاب بریزید، نباید آب قرمز رنگ دور آن جمع شود. باقی ماندن آب اضافی باعث کاهش ماندگاری و بالا رفتن احتمال کپک زدن می شود.

از طرف دیگر، پخت بیش از اندازه نیز مناسب نیست. اگر رب بسیار سفت، قهوه ای یا دارای بوی سوختگی شود، بخشی از طعم و رنگ طبیعی خود را از دست داده است.

مرحله چهاردهم؛ اضافه کردن روغن

در صورت تمایل، پس از رسیدن رب به غلظت مناسب، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع اضافه کنید و رب را ۲ تا ۳ دقیقه هم بزنید. این مقدار روغن می تواند از خشک شدن سطح رب جلوگیری کند، اما باعث جلوگیری از خراب شدن رب در دمای محیط نمی شود.

اضافه کردن مقدار زیاد روغن ضرورتی ندارد و ماندگاری رب را تضمین نمی کند. نگهداری در ظرف تمیز، دمای پایین و جلوگیری از ورود قاشق خیس، موثرتر از ریختن یک لایه ضخیم روغن روی رب است.

مرحله پانزدهم؛ بسته بندی رب

پس از پایان پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید رب کمی از داغی بیفتد. ظرف های شیشه ای کوچک را از قبل به خوبی بشویید، ضدعفونی کنید و اجازه دهید کاملا خشک شوند.

رب را داخل ظرف ها بریزید و مقدار کمی از بالای ظرف را خالی بگذارید. اگر رب را برای فریزر آماده می کنید، فضای بیشتری باقی بگذارید تا افزایش حجم مواد یخ زده باعث شکستن ظرف نشود. در ظرف را محکم ببندید و تاریخ تهیه را روی آن بنویسید.

نکات طرز تهیه رب گوجه بهانه فرنگی در آفتاب

بهترین هوا برای تهیه رب آفتابی

آفتابی بودن هوا به تنهایی کافی نیست. دمای بالا، رطوبت کم و گردش مناسب هوا، شرایط بهتری برای این روش فراهم می کنند. راهنمای دانشگاه مینه سوتا برای خشک کردن مواد غذایی زیر آفتاب، دمای دست کم ۳۰ درجه سانتیگراد و رطوبت کمتر از ۶۰ درصد را مناسب می داند. همچنین هشدار می دهد که نبود کنترل روی گرما و گردش هوا ممکن است زمان خشک شدن را طولانی و احتمال کپک را بیشتر کند. بنابراین در هوای شرجی یا روزهای ابری، گوجه را مدت طولانی در فضای باز نگه ندارید.

قرمز شدن رب گوجه بهانه فرنگی

برای قرمز شدن رب گوجه بهانه فرنگی باید از گوجه های کاملا رسیده، قرمز و گوشتی استفاده کنید. قابلمه پهن، حرارت ملایم تا متوسط و کوتاه شدن زمان پخت نیز به حفظ رنگ کمک می کنند. جوشاندن طولانی با حرارت بسیار کم یا ته گرفتن رب، رنگ آن را تیره و متمایل به قهوه ای می کند.

رب را در قابلمه آلومینیومی یا مسی بدون روکش نپزید. همچنین نیازی به اضافه کردن رنگ خوراکی نیست. رنگ طبیعی رب بیشتر از هر چیز به نوع و میزان رسیدگی گوجه و روش صحیح پخت بستگی دارد.

علت نارنجی شدن رب

گوجه های کم رنگ یا نارس و رقیق بودن عصاره می توانند باعث روشن یا نارنجی شدن رب شوند. اگر گوجه را با دستگاهی مخلوط کنید که حجم زیادی هوا وارد بافت آن می کند، ممکن است رنگ عصاره روشن تر دیده شود.

در طرز تهیه رب گوجه بهانه فرنگی با مخلوط کن بهتر است گوجه ها را فقط در حد شکسته شدن بافت مخلوط کنید و از هم زدن طولانی با دور تند دستگاه خودداری کنید. با این حال، برای بافت سنتی و رنگ بهتر، نرم کردن گوجه و عبور دادن آن از صافی نتیجه مناسب تری دارد.

جلوگیری از ته گرفتن رب

هرچه رب غلیظ تر می شود، باید آن را بیشتر هم بزنید. کفگیر را فقط روی سطح حرکت ندهید و حتما مواد چسبیده به کف و کناره های قابلمه را جدا کنید. استفاده از قابلمه ضخیم و پهن نیز احتمال سوختن رب را کمتر می کند.

اگر رب ته گرفت، آن را هم نزنید. قسمت سالم روی قابلمه را بدون تراشیدن کف سوخته، به ظرف دیگری انتقال دهید و پخت را ادامه دهید. مخلوط شدن بخش سوخته با رب، تمام آن را تلخ و بدبو می کند.

علت تلخ شدن رب خانگی

سوختن رب، باقی ماندن مقدار زیاد پوست و دانه، استفاده از گوجه خراب و پخت بسیار طولانی از دلایل تلخ شدن رب هستند. گاهی استفاده از نمک نامناسب یا بیش از اندازه نیز مزه ناخوشایندی ایجاد می کند.

برای جلوگیری از تلخی، گوجه ها را با دقت صاف کنید، رب را روی حرارت کنترل شده بپزید و در مراحل پایانی مرتب هم بزنید. اگر رب سوخته یا به شکل غیرعادی تلخ شده است، اضافه کردن شکر راه حل مناسبی برای اصلاح آن نیست.

علت ترش شدن رب

گوجه فرنگی به طور طبیعی کمی مزه ترش دارد، اما ترشی تند، بوی تخمیر، تولید گاز یا کف غیرعادی نشانه سالم بودن رب نیست. نگهداری طولانی گوجه خرد شده در هوای گرم، آلودگی ظرف، رطوبت شبانه و دیر شروع کردن پخت می توانند باعث تخمیر و ترش شدن مواد شوند.

اگر گوجه بوی نامطبوع گرفته، گاز تولید کرده یا روی آن کپک دیده می شود، از چشیدن و پختن آن خودداری کنید. جوشاندن دوباره همیشه مواد فاسد را برای مصرف ایمن نمی کند.

علت کپک زدن رب گوجه بهانه فرنگی

مهم ترین علت کپک زدن رب گوجه بهانه فرنگی باقی ماندن آب اضافی، استفاده از ظرف یا قاشق آلوده و خیس، بسته نشدن کامل در ظرف و نگهداری در دمای نامناسب است. پر کردن یک ظرف بزرگ و باز کردن مکرر آن نیز احتمال ورود آلودگی را بیشتر می کند.

رب را در چند ظرف کوچک بسته بندی کنید تا هر بار فقط یک ظرف باز شود. برای برداشتن رب همیشه از قاشق تمیز و کاملا خشک استفاده کنید. اگر روی رب کپک مشاهده کردید، فقط قسمت رویی را جدا نکنید؛ تمام محتوای ظرف را دور بریزید، زیرا رشته های کپک ممکن است به قسمت های پایین تر نفوذ کرده باشند.

نگهداری رب خانگی

مطمئن ترین روش خانگی برای نگهداری این رب، تقسیم کردن آن در ظرف های کوچک و قرار دادن در یخچال یا فریزر است. رب آفتابی را صرفا به دلیل غلیظ بودن، شور بودن یا داغ ریختن در شیشه، برای ماه ها در کابینت نگهداری نکنید.

برای مصرف طولانی، رب را در قالب یخ یا بسته های کوچک منجمد کنید. پس از یخ زدن قالب ها، آن ها را داخل کیسه فریزر ضخیم یا ظرف دردار قرار دهید. به این ترتیب برای هر غذا فقط به اندازه مورد نیاز رب خارج می کنید.

استفاده از تفاله گوجه

اگر تفاله باقی مانده سالم و تمیز است، می توانید بخش های گوشتی آن را جدا کنید و برای مدت کوتاهی در تهیه سس یا سوپ به کار ببرید. با این حال، پوست و دانه گوجه کاربرد چندانی در رب ندارند و نگهداری طولانی آن ها توصیه نمی شود.

اگر مقدار گوجه بیشتر از نیاز شماست، بخشی از آن را به طرز تهیه گوجه فرنگی خشک شده اختصاص دهید. برای این کار باید گوجه ها را ورقه کنید و با روش مناسب، رطوبت آن ها را به شکل یکنواخت کاهش دهید. خشک کردن ورقه های گوجه با آماده کردن رب متفاوت است و به کنترل دقیق تری روی دما، رطوبت و گردش هوا نیاز دارد.

کالری رب گوجه بهانه فرنگی خانگی

هر ۱۰۰ گرم رب گوجه بهانه فرنگی خانگی بدون روغن، به طور تقریبی حدود ۸۰ تا ۱۰۰ کالری دارد. مقدار واقعی کالری به غلظت رب، نوع گوجه و میزان روغن اضافه شده بستگی دارد. یک قاشق غذاخوری رب غلیظ با وزن تقریبی ۱۵ تا ۲۰ گرم، حدود ۱۵ تا ۲۰ کالری دارد.